5 Одноклітинні організми, які використовуються для виробництва їжі

Існує велика різноманітність одноклітинних організмів, які використовуються для приготування їжі. З давніх часів людина використовував мікроорганізми для приготування хліба, вина, йогурту і сиру. В даний час асортимент продукції розширився на квашену капусту, соєвий соус, пиво і місо.

Гриби і бактерії є одноклітинними організмами, які зазвичай використовуються у виробництві цих продуктів. Ці живі істоти діють на різні продукти, зазвичай сирі, створюючи колонії.

У переважній більшості випадків ці групи мікроорганізмів діють шляхом ферментації цукрів. Ферментація може бути алкогольного типу, як це відбувається в хлібі, продукт діяльності грибка дріжджів пива..

Інші одноклітинні організми виробляють молочну ферментацію, що використовується для виготовлення йогурту. У деяких видах використовуються бактерії, що виробляють ферментацію молочнокислого типу.

В інших випадках ці види діють, розкладаючи структуру їжі, додаючи специфічні смаки, текстури та аромати. У той же час вони перешкоджають розповсюдженню інших колоній, що може прискорити процес природного розкладання харчових продуктів.

Приклади одноклітинних організмів, що використовуються для приготування їжі

Saccharomyces cerevisiae

Пивні дріжджі, як відомо цьому виду, є одноклітинним грибом, який з давніх-давен був пов'язаний з добробутом і прогресом людства. Це дріжджі гетеротрофного типу, які отримують свою енергію від молекул глюкози.

Він має високу ферментаційну здатність. Цей процес відбувається тоді, коли Saccharomyces cerevisiae Він знаходиться в середовищі, багатої цукром, наприклад, D-глюкоза. В результаті цього утворюються етанол і діоксид вуглецю.

Якщо в умовах середовища, де дріжджі не мають поживних речовин, організм використовує інші метаболічні шляхи, ніж ферментація, що дозволяє їй мати енергію.

Цей дріжджі є одним з видів, що відносяться до категорії мікроорганізмів GRAS, оскільки він вважається речовиною, яка може бути додана до їжі безпечно. Вона має кілька застосувань на промисловому рівні, використовуючи в основному хлібопечення. Використовується також у виробництві вин і пива.

Вуглекислий газ, який утворюється під час ферментації, - це газ, який "губкує" хліб. Крім того, пивні дріжджі використовуються в інших подібних продуктах, наприклад, для тіста для піци.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ця грампозитивна бактерія має видовжену і ниткоподібну форму. Він не утворює спори і не має мобільності. Її їжа базується на лактозі. Він вважається ацидофільним, тому що для його ефективного розвитку потрібно низький рН, між 5,4 і 4,6.

Він має властивість бути факультативно анаеробним. Це вид, що володіє ферментативним метаболізмом, що має в якості основного продукту молочну кислоту. Це використовується для консервування молока, що робить цю бактерію широко використовуваною при приготуванні йогурту.

У виробництві цього молочного похідного, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus зазвичай використовується разом з Streptococcus thermophilus. Обидва працюють синергічно з L. d. Булгарікус, що виробляє амінокислоти з білків, які містить молоко. Вони надають йогурту свій характерний запах.

Спочатку, S. thermophilus починає ферментувати лактозу, генеруючи накопичення кислот. У цей момент він продовжує діяти L bulgaricus, толерантний до кислотних середовищ.

Обидва види бактерій виробляють молочну кислоту, яка виробляє зміну в структурі молока, надаючи йогурту його густу текстуру і характерний аромат.

Lactobacillus plantarum

Це бактерія, що належить до сімейства Lactobacillaceae, здатна проводити ферментацію молочного типу. Її можна знайти природним чином у їжі або її можна додати, щоб зберегти їх.

Lactobacillus plantarum є одним з основних відповідальних за процес бродіння квашеної капусти, кулінарного препарату європейського центрального походження. Дуже поширений у Франції, Німеччині, Швейцарії, Росії та Польщі. В даний час його споживання поширилося на Азію та Америку.

Виробництво квашеної капусти базується на молочнокислому бродінні листя капусти (Brassica oleracea). Соки, що походять з овочів, разом з морською сіллю, що додається до препарату, утворюють природний розсіл.

Ферментація досягається дією Lactobacillus plantarum, які метаболізують анаеробно цукру, що містяться в капусті. Продуктом цього процесу є молочна кислота, яка підсилює смак і діє як природний консервант.

Propionibacterium freudenreichii

Ця бактерія використовується при розробці сиру Емменталь. Він також використовується, коли сири Jarlsberg, Maasdam і Leerdammer виробляються промисловим способом. Концентрація цієї грампозитивної бактерії вище в швейцарському молочному типу, ніж в інших сирах.

При виготовленні сиру Емменталь P. freudenreichii ферментує лактат, утворюючи ацетат, діоксид вуглецю і пропіонат. Ці продукти сприяють ореховому і солодкому смаку, характерному для цього виду сиру.

Діоксид вуглецю відповідає за "отвори", що їх характеризують. Виробники сиру можуть контролювати розмір цих отворів шляхом зміни температури, часу затвердіння та кислотності.

Останні дослідження свідчать, що споживання продуктів, що містять цю бактерію, є корисним для організму. Вони можуть сприяти нормальному функціонуванню кишкового тракту і зменшити появу нових випадків раку товстої кишки.

Oenococcus oeni

Це нерухома, грампозитивна бактерія, яка утворює ланцюги яйцевидних клітин. Належить до групи молочнокислих бактерій. Він отримує свою енергію через дихання, в присутності кисню, і за його відсутності вони приймають її з бродіння.

Це головні молочнокислі бактерії, що втручаються в малолактичну ферментацію вина. Цей тип бродіння є простим метаболічним процесом, оскільки має лише одну реакцію. Яблучна кислота, шляхом каталітичної дії малолактичного ферменту, перетворюється на молочну кислоту.

Іншим побічним продуктом є діоксид вуглецю, оскільки це декарбоксилювання. CO2 не такий очевидний, як той, який виробляється в тих випадках алкогольного бродіння.

Іноді при розробці вин можна поєднувати дію декількох бактерій, крім O. oeni. Його можна використовувати Saccharomyces cerevisiae і Kloeckera apiculata з метою поліпшення характеристик цього напою.

Список літератури

1. Вікіпедія (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Булгарікус. Отримано з en.wikipedia.org.
2. Мікробіологія онлайн (2019). Виробники Отримано з microbiologyonline.org.
3. Вікіпедія (2019). Список мікроорганізмів, що використовуються в приготуванні продуктів харчування та напоїв. Отримано з en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Використання мікроорганізмів у продуктах харчування. 2-а Міжнародна конференція з мікробіології харчових продуктів - Мадрид, Іспанія. Відновлено з omicsonline.org.
5. Аюші Р. (2019). Мікроби в харчовій промисловості - Мікроорганізми - Біологія Відновлений з біологічноїдискусії.com.