Поділитися:
Що таке Автоліз? (Біологія)
The автоліз або самоперетравлення - це руйнування клітини за рахунок дії власних ферментів. Він може також посилатися на перетравлення одного ферменту іншою молекулою того ж ферменту.
Цей процес розкладання тканин обумовлений рядом факторів. Деякі з цих факторів включають виділення ферментів, активність комах і бактеріальну дію.
Під час цього процесу змінюються кольори, консистенція тканини трансформується і нормальні форми організму можуть деформуватися накопиченням газу і розкладанням.
У природі звичайно спостерігати затухаючі організми. З часом накопичені "помилкові травми" починають перешкоджати істинним ураженням, які надають підказки про справжню причину смерті організму. Тому свіжі особистості надають найбільш детальну інформацію про свою смертність.
Знати, як визначити міру або ступінь автолізу post mortem це важливий навик, який необхідно проаналізувати в аутопсії. Ця процедура може бути використана для визначення причини загибелі організму.
Руйнування клітин при аутолізі
Автолітичне руйнування клітин не є звичайним у живих дорослих організмах; зазвичай зустрічається в поранених клітинах або в тканині, яка гине.
Автоліз ініціюється лізосомами клітин, що вивільняє травні ферменти в цитоплазму. Ці ферменти вивільняються внаслідок припинення активних процесів у клітині, а не як активного процесу.
Іншими словами, хоча автоліз подібний до активних процесів перетравлення живильних речовин живими клітинами, мертві клітини не активно перетравлюють себе. Ця плутанина поширена, оскільки говориться, що синонім автолізу є самоперетравленням.
Автоліз окремих органел клітини може бути відкладений або зменшений, якщо органел зберігається в ізотонічно замороженому бар'єрі після фракціонування клітин..
Чому бактерії проходять автоліз?
Тому що це частина генетичної горизонтальної передачі. Автоліз виділяє ДНК у позаклітинне середовище.
Цю зовнішню геномну ДНК можна поєднати з геномною ДНК, щоб створити нові варіації, які можуть підвищити шанси на виживання виду.
Крім того, вважається важливим для росту бактерій. Ферменти можуть бути важливими для створення отворів в клітинних стінках; ці ферменти також можуть реконструювати ці стіни, щоб можна було створити нові клітини.
Автоліз також може бути важливим при поділі двох новоутворених бактерій.
Використання автолізу в світі
У харчовій промисловості, автоліз включає в себе вбивство дріжджів і заохочення розпаду його клітин різними ферментами. Отримані автолизированние дріжджі використовують як ароматизатор або підсилювач смаку.
Коли цей процес ініціюється додаванням солі, як, наприклад, для отримання екстракту дріжджів, він відомий як плазмоліз.
Випічка хліба
У випічці хліба цей термін описується як період відпочинку, після початкового поєднання борошна і води. Цей решту робиться до того, як до тіста додаються інші інгредієнти (такі як сіль і дріжджі).
При цій процедурі час замішування може бути зменшений; Таким чином можна поліпшити смак і колір хліба.
Довгі часи замішування призводять до того, що хлібне тісто піддається впливу кисню з атмосфери; це бланшує каротиноїди, які зазвичай зустрічаються в борошні, обкрадаючи тісто його кольором і природним ароматом.
Крім того, автоліз також робить тісто більш керованим і легшим для формування; вона також покращує її структуру.
Заквашені напої
У виробництві ферментованих напоїв автоліз може виникати, коли сусло залишається на дріжджах або відкладах на тривалий час.
У пивоварінні пива, автоліз викликає небажані смаки; у виноробстві довгі періоди автолізу вважаються також небажаними.
Проте, при приготуванні кращих шампанських виробів, він є життєво важливим компонентом у створенні ароматизаторів і в оральної текстурі.
Автоліз у вині
Ефекти автолізу на вино сприяють тому, що рідина відчуває кремовий, іншими словами, вони роблять вино тілом. Вивільнення ферментів пригнічує окислення, що покращує потенціал зберігання вина.
Манопротеїни покращують загальну стабільність білків вина шляхом зменшення кількості осадженого тартрату. Вони також можуть приєднуватися з танінами у вині, щоб зменшити сприйняття гіркоти або терпкості в напої.
Оскільки віковий вік, то більш складні нотки аромату можуть розвиватися завдяки ефектам автолізу.
Автоліз в шампанському
В наукових галузях автоліз лише означає знищення дріжджових клітин власними ферментами. Але в цій галузі автоліз є однією з характеристик шампанського; Більш того, ця характеристика відокремлює її від інших ігристих вин.
Збільшення виробництва амінокислот призводить до розвитку декількох ароматів, пов'язаних з чудовим шампанським. Це включає аромати печива, хлібного тіста, волоських горіхів і акації.
Чим довше вино залишається на дріжджовому лисі, тим більш вираженим стає автолітичний характер. Цей процес призводить до розвитку більшого характеру і складності, в той же час додає текстуру, текстуру в рот і якість.
Ефекти автолізу не починаються протягом місяців після початку первинної ферментації; Потрібно мінімум 18 місяців для початкового розвитку, якого я можу спостерігати.
Це є причиною, чому багато будинків віку своїх вин близько двох-трьох років. Цей період може тривати до 20 або 50 років, так як вино набуває складності через контакт з дріжджовими дріжджами.
У шампанському дріжджовий дріжджі вирили будь-який доступний кисень і вино насичене розчиненим діоксидом вуглецю.
Оскільки клітини дріжджів розчиняються власними гідролітичними ферментами, вони повертаються назад до вина; амінокислоти, білки і леткі сполуки, що збагачують вино. Саме це і створює класичний характер шампанського.
Ці процеси автолізу запобігають погіршення якості вина і можуть дати велику довговічність. Саме відсутність старіння і дозрівання відокремлює шампанське від інших видів ігристого вина.
Список літератури
- Артефакти: автоліз. Отримано з mmapl.ucsc.edu
- Автоліз (вино). Відновлюється від revolvy.com
- Автоліз Отримано з champagnegallery.com.au
- Автоліз (біологія). Відновлюється від revolvy.com
- Чому бактерії проходять аутоліз? (2012) Відновлений з symposcium.com.