Які компоненти оцту?



Основні з них оцтових компонентів Це вода, спирт і оцтова кислота, що надає їй особливий запах і кислий смак. Оцтова кислота є найбільш важливою, оскільки вона займає від 4 до 5% складу оцту.

Оцет отримують шляхом ферментації певних сполук. Наприклад, рисовий оцет, яблучний або бальзамічний оцет засновують свої процеси бродіння на рису, яблуках і винограді, відповідно.

Оцет використовується вже кілька тисячоліть. Її нинішня назва має початок у латинському терміні vinum acre, переклад якого на іспанську мову є "кислим вином". Це відбувається тому, що воно отримується шляхом бродіння, як і вино.

Оцет виникає тому, що глюкоза, утворена рисом, яблуками або виноградом, перетворюється в оцтову кислоту в процесі окислення.

Ті, які здійснюють процес ферментації, є бактеріями. Тому оцтом є органічна кислота. 

Ось чому він працює дуже добре, щоб виключити органічні жири на кухні, тому що вони подібні сполуки, які можуть розчинятися один з одним.

Процеси виробництва оцту

Протягом всієї історії були розроблені різні процеси, за допомогою яких оптимізовано виробництво оцту. Нижче наведено детальні характеристики цих процесів:

1 - Процес ферментації оцтової кислоти

Як і в інших галузях науки, оцет розроблявся і використовувався людиною до того, як хімічні перетворення, які відбулися для його створення, були детально відомі..

Оцтового бродіння відповідає перетворення спирту в оцтову кислоту певними бактеріями, що дає характерний смак оцту.

Оцетние бактерії є однією з груп найбільших інтересів мікроорганізмів через їхню роль у виробництві оцту і змін, які вони викликають у харчових продуктах і напоях.

2 - повільний процес виробництва

У минулому оцтом вироблявся повільно через контакт алкогольного субстрату з повітрям. Прикладом цього є вино або пиво.

Існувало втручання людини лише для того, щоб додати деякий непастеризований оцет, в якому були присутні оцтові бактерії.

Оновлюючи субстрат і витягуючи оцет, можна було продовжувати ферментацію, отримуючи оцти, які мали від 4 до 5% оцтової кислоти і певну кількість спирту..

3 - Швидкий виробничий процес

Швидкі процеси виробництва оцту були розроблені з початку XVII століття з використанням різних пористих матеріалів, таких як кукурудза, для збільшення контактної поверхні оцтових бактерій з вином у конічному дерев'яному циліндрі..

Ця система для отримання оцтової кислоти являє собою перший крок для індустріалізації процесу приготування оцту.

Однак, незважаючи на те, що він представляв значний технологічний прогрес, процес представляв деякі проблеми, такі як випаровування приблизно 10% кінцевого продукту..

4- Занурений виробничий процес

На відміну від попередніх процесів, оцтові бактерії занурюються у вино, вони не додаються через непастеризований оцет..

Крім того, вони не мають жодної опори з пористого матеріалу, але вони перебувають у тісному контакті з киснем повітря, що надходить від інтенсивної аерації.

Використовується обладнання є ємність великої ємності, зазвичай виготовленої з нержавіючої сталі.

Посилання:

  1. Система виробництва оцту. Бразильська сільськогосподарська дослідницька компанія. Відновлений з сайту: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
  2. Чому оцет хороший для багатьох речей? BBC World. Відновлений з сайту: bbc.com
  3. Що таке оцет? CONTRERAS, RAMÓN. Відновлений з сайту: biologia.laguia2000.com
  4. 10 лікувальних властивостей оцту. Привіт, доктор Відновлений з сайту: holadoctor.com