Основні методи збереження продуктів харчування



The способи збереження харчових продуктів вони є сукупністю процесів, які прагнуть контролювати фактори, що викликають їхню зміну. Існують дві основні причини, що викликають погіршення харчових продуктів. З одного боку, існують біологічні; тобто дії мікроорганізмів і власних ферментів.

З іншого боку, виділяються хімічні причини, які є найважливішими згранічності жирів і неферментативного підсмажування, також відомого як реакція Майяра. Методи збереження складаються з застосування декількох методів, які можуть мінімізувати ці причини.

Ці способи включають використання високих температур (пастеризація, стерилізація), обробка низькими температурами (охолодження, заморожування), зменшення доступної води (зневоднення і сушіння, засолювання, ліофілізація, куріння, конфіт), ферментація, використання хімічних консервантів, іонізуюче випромінювання та ін.

Упаковка і умови зберігання дуже важливі для гарантування бажаної стабільності після збереження їжі.

Індекс

  • 1 Основні методи збереження харчових продуктів
    • 1.1 Процедури, засновані на обробці високих температур 
    • 1.2 Процедури, засновані на управлінні низькими температурами
    • 1.3 Зменшення доступної води
    • 1.4 Ферментація
    • 1.5 Використання консервуючих добавок
  • 2 Посилання

Основні методи збереження харчових продуктів

Як і в багатьох інших регіонах, людина вперше розробила і вивчила процеси, які дозволили досягти запропонованої мети - у цьому випадку, збільшення терміну корисного використання продуктів харчування, а пізніше наука пояснила основи процесів..

Перш за все, для збереження їжі необхідно зберегти її фізичну цілісність і зберегти її від нападу комах і гризунів. Процедури, що застосовуються для його збереження, шукають:

- Запобігання або затримка мікробної дії.

- Знищуйте або інактивуйте ферменти.

- Запобігання або затримка хімічних реакцій.

Процедури засновані на обробці високих температур 

Ці методи засновані на тому, що тепло знищує мікроорганізми: він коагулює свої білки і інактивує ферменти, необхідні для його метаболізму. Основними методами збереження, які використовують високі температури, є:

Ошпарювання

Термічна обробка короткої тривалості (кілька хвилин) і помірної температури (95-100 ° С). Сама по собі вона не є системою збереження, вона є важливою попередньою операцією з стерилізації, заморожування та зневоднення.

Пастеризація

Термін, що використовується в данину Луї Пастеру, який у середині XIX століття проводив дослідження щодо летального впливу тепла на мікроорганізми.

Пастеризація призводить до знищення всіх патогенних мікроорганізмів, максимального знищення (не загального) непатогенних мікроорганізмів (з метою досягнення збереження при охолодженні) і мікробної та ферментативної деструкції для цілей повторного інокуляції для отримання ферментованих продуктів під особливі умови.

Цей процес супроводжується іншими методами, такими як охолодження (як це можна спостерігати в молоці, інші молочні продукти і шинку), упаковку продукту в закритому контейнері, створення анаеробних умов, додавання високих концентрацій цукрів або солі, або додавання інших хімічних консервантів.

Комерційна стерилізація

Це процедура, яка вимагає застосування тепла для досягнення більш високих температур, ніж при пастеризації. Мета полягає в досягненні знищення всіх патогенних мікроорганізмів і генераторів токсинів, а також всіх інших видів мікробів, які, якщо вони присутні, можуть вирости в продукті і розкласти його..

Процедури засновані на управлінні низькими температурами

Вони засновані на пошуку тимчасової стабілізації їжі шляхом уповільнення або інгібування хімічних реакцій, мікробного росту або ферментативної активності, що призвело б до небажаних змін, якщо їжа зберігалася при кімнатній температурі.

У холодильнику температура зберігання становить від 3 до 4 ° C або навіть нижче, якщо вона не дозволяє заморожувати присутність у них води. При заморожуванні температура нижче -18 ° C.

Зменшення доступної води

Без води мікробне розвиток дуже важко. Чим більше вологи містить їжа, тим менший термін її зберігання, тому що вона більш швидко псується. Зниження води досягається за допомогою фізичних засобів, таких як висушування або зневоднення, випаровування або центрифугування.

Це також досягається додаванням розчинених речовин, які зменшують доступність води, в якості розчинника і в якості реагенту. Серед цих розчинів ми маємо сіль і цукор; Прикладів такого типу їжі є багато: джеми, солодощі, сосиски, серед інших.

Сушка заморожуванням, яка також називається кріо-висушуванням, є процесом збереження, в якому досягається сильне зниження вологості їжі. Ліофілізовані продукти мають легку і чудову регідратацію, тривалий термін зберігання і зберігають свої аромати і поживні речовини.

Ця дорога техніка в основному використовується в фармацевтичній промисловості для збереження вакцин і антибіотиків. Метод складається з заморожування присутньої води і, керуючи температурами і тиском, роблячи воду піднесеною; він переходить з твердого стану в газоподібний стан без проходження рідкого стану.

Ферментація

Це дуже древній метод збереження, що використовує мікроорганізми для перетворення в органічну речовину.

Він полягає в розгортанні вуглеводів як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Однак, строго кажучи, процес є анаеробним.

Шляхом контролю умов процесу отримують кінцеві продукти, такі як кислоти і спирти, які є інгібіторами патогенів, які можуть бути присутніми в харчових продуктах..

Крім того, ферментовані продукти мають різні характеристики - багато з них бажані - від тих, що не ферментовані еквіваленти. Під час ферментації мікроорганізми синтезують вітаміни та інші сполуки, вивільняють поживні речовини і розгортають такі речовини, як геміцелюлоза.

Є безліч прикладів ферментованих продуктів: вина, пива, йогурту, різних типів зрілих сирів, таких як кабраль або рокфор, куміс, кефір, квашена капуста, ферментовані або в'ялені ковбаси, соління,.

Використання консервуючих добавок

Вони характеризуються тим, що вони гальмують або уповільнюють ріст мікроорганізмів і погіршення, яке вони провокують. При застосуванні цих речовин - в дозах, встановлених як безпечні - досягається пригнічення розвитку патогенних мікроорганізмів, які в кінцевому підсумку виявляються.Salmonella, Клостридій, Стафілококи, плісняви, серед інших) і виробництво їх токсинів.  

Також гарантується органолептична стабільність, що виникає внаслідок припинення присутності змінних мікроорганізмів. Антимікробні добавки не є бактерицидними, а бактеріостатичними; вони прагнуть лише зберегти, а не покращити. Серед основних консерваторів мінерального походження найчастіше використовуються наступні:

- Хлориди (NaCl).

- Нітрати і нітрити натрію і калію NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- Вуглекислий газ (CO2).

- Діоксид сірки і сульфіти SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5.

Серед органічних консерваторів такі:

- Насичені жирні кислоти та похідні (мурашина кислота, форміат, оцтова кислота, ацетати, пропіонова кислота, пропіонати, каприлова кислота).

- Сорбінова кислота і сорбати.

- Бензойну кислоту і бензоати.

- Інші органічні кислоти.

- Фенольні антиоксиданти.

- Антибіотики.

Часто застосовуються методи, засновані на поєднанні вищезазначених принципів. Мета полягає не тільки в збільшенні терміну придатності, але й у збереженні органолептичних і поживних характеристик максимально наближених до вихідних продуктів..

Наприклад, в даний час загальноприйнятим є пошук продуктів, упакованих в атмосфер, які бідні киснем (вакуумно упаковані, з інертними газами). Крім того, розробляються нові технології, засновані на нетермічній обробці, які намагаються використовувати менше енергії.

Список літератури

  1. Casp Vanaclocha, A. та Abril Requena, J. (2003). Процеси збереження харчових продуктів. Мадрид: А. Мадрид Вісенте.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Iвиробництво біохімії та технологій виробництва. Париж: техніка і документація
  3. Охорона природи (2018) Отримано 19 березня 2018 року з fr.wikipedia
  4. Coultate, Т. (1986). Їжа Сарагоса: Acribia.
  5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Наука про їжу. Оксфорд, англ .: Pergamon.