Почуття смакових рецепторів, типи смаків і сприйняття

The відчуття смаку вона локалізована в мові і дозволяє людині сприймати різні смаки речовин, які вона вживає, наприклад, їжу та напої.

Існує п'ять основних смакових якостей: кислий, гіркий, солодкий, солоний і умамі. Умамі означає "смачно" і є останнім відкритим ароматом. Він походить від рецепторів, стимульованих глутаматом натрію, речовини, що природно присутня в багатьох харчових продуктах. Його також додають як підсилювач смаку.

Майже всі хребетні мають п'ять смакових якостей, за винятком котячих, які не сприймають солодкого.

Більшість тварин схильні приймати солодкі або солоні речовини, але уникати кислотних або гірких речовин, оскільки вони пов'язані з погіршенням якості продуктів харчування.

Це робить почуття смаку також захисною функцією, тому що якщо ми їмо щось отруйне або в поганому стані, наша реакція буде негайно вигнати його, оскільки вона має поганий смак. Таким чином, це запобігає потраплянню в шлунок і викликає захворювання.

Смак і смак не збігаються. Смак відрізняється від смаку тим, що перший включає як запах, так і смак. З цієї причини людина, яка втратила нюх, не здатна розрізнити аромати.

Як смак, так і запах класифікуються як хеморецептори, оскільки вони працюють, реагуючи на молекулярні хімічні сполуки речовин.

Щоб щось спробувати, потрібно розчинити його в слині так, щоб вона досягала рецепторів. Спеціалізовані рецепторні клітини для смаку знаходяться переважно в смакових рецепторах мови. Мова - основний орган смаку.

Рецептори смаку

Рецептори смакових клітин розташовані на смакових рецепторах. Молодий дорослий може мати до 10 000 приймачів.

Більшість з них знаходяться в мові. Однак вони також зустрічаються в м'якому піднебінні, глотці і надгортанниках (хрящі вище гортані)..

Існують також смакові рецептори на слизовій оболонці верхньої частини стравоходу, що спричиняє спробу їжі, коли ми її ковтаємо..

Смак бутонів

Смакові рецептори є сенсорними рецепторами, які зустрічаються переважно в мові. Є 4 типи:

- Сосочки бокалів: Вони менші за кількістю, але можуть розміром. Вони розташовані біля основи язика і йдуть до спини, утворюючи V (називається V лінгвальний). Вони містять близько 250 смакових рецепторів, згрупованих від 20 до 50 клітин-реципієнтів.

- Грипоподібні сосочки: Вони мають форму гриба і розташовані по всьому язику, особливо перед мовою В. Вони мають червонуватий колір, містять до 8 смакових рецепторів і приймачів для температури і дотику.

- Філіформні сосочки: Її функція - теплова та тактильна. Вони знаходяться по всьому язику, від центру до країв.

- Листяні сосочки: вони розташовані по краях, на спині язика. Вони мають смакові рецептори з боків, приблизно 1300.

Gustatory кнопки

Більшість смакових рецепторів розташовані на смакових рецепторах. Вони є мікроскопічними, оскільки вони мають розмір від 20 до 40 мільйонів дюймів і містять від 30 до 80 клітин-реципієнтів. Багато з цих клітин з'єднуються з закінченнями нервових волокон.

Смакові бруньки знаходяться на поверхні сосочків і зв'язуються з зовнішнім шляхом через канал, який називається смаковою пор. Вони мають три типи епітеліальних клітин: підтримуючі клітини, смакові рецепторні клітини і базальні клітини.

У кожній смаковій паличці близько 50 клітин дегустації. Вони оточені клітинами підтримки.

Рецепторні клітини йдуть від основи кнопки вгору, виступаючи вертикально на пори смаку. Ці клітини живуть лише десять днів і регулярно оновлюються.

Базальні клітини знаходяться на периферії смакової бруньки і виробляють опорні клітини.

Існує неправильне уявлення, що язик має специфічні зони для кожного виду аромату. Фактично, всі смаки можуть бути виявлені всіма частинами мови, хоча є сторони, які є більш чутливими до певних смаків.

Приблизно половина чутливих клітин сприймають п'ять основних смаків. Інша половина відповідає за передачу інтенсивності стимулу. Кожна клітина має ряд специфічних смаків, і тому може бути більш чутливою до кожного смаку.

Наприклад, спинка мови дуже чутлива до гірких смаків. Це, здається, захист організму, щоб вигнати зіпсовану їжу або отруйні речовини, перш ніж вони проковтнуть і завдадуть нам шкоди..

Повне відчуття смаку виникає, коли сприймаються всі чутливі клітини всього мови. Враховуючи, що існує 5 основних смаків і 10 рівнів інтенсивності, можна сприймати до 100000 різних смаків.

Типи ароматизаторів

Те, що ми взагалі розуміємо як аромат - це набір відчуттів, що включають запах, температуру і текстуру. Нюх дуже важливий, тому що якщо ми його змінюємо, здатність захоплювати аромати різко зменшується.

Смак і запах впливають на нашу поведінку і є частиною вегетативної нервової системи. Тому, коли ми сприймаємо поганий смак, ми можемо відчувати нудоту і блювоту. Наше поведінка, ймовірно, уникне такої їжі. Навпаки, коли ми відчуваємо апетитний смак, збільшується вироблення слини і шлункових соків; і ми хочемо продовжувати їсти.

Існує п'ять основних якостей аромату, хоча може існувати комбінація ароматів, наприклад, гірськолижа. Основні смаки:

- Солодкий: Цей аромат зазвичай викликається цукром, фруктозою або лактозою. Однак є й інші речовини, які сприймаються як солодкі. Наприклад, деякі білки, амінокислоти або деякі спирти присутні в фруктових соках або алкогольних напоях.

- Кислота: Це відчуття викликається іонами водню (H +). Продукти, що містять цей смак, найбільш природно - це лимон, апельсин і виноград.

- Солоний: Це найпростіший рецептор смаку і виробляється, головним чином, іонами натрію. Зазвичай ми відчуваємо це в продуктах, які містять сіль. Інші мінерали, такі як солі калію або магнію, можуть генерувати це відчуття.

- Гіркий: Цей аромат викликаний декількома різними речовинами. Є близько 35 різних білків в сенсорних клітинах, які підбирають гіркі речовини. Це пояснюється з еволюційної точки зору, оскільки людина повинна була виявити, які речовини були отруйними для того, щоб вижити.

- Umami: Це зазвичай викликається глутаміновою кислотою або аспарагіновою кислотою. Це апетитний, смачний смак. Її назва походить від японського слова ま ま of, добутку комбінації термінів "umai" (ま ま い), що означає смачне і "mi" (味), що означає аромат. Цей смак був виявлений в 1908 році японським вченим Кікуане Ікеда.

Цей смак смаку схожий на смак м'ясного бульйону. Зрілі помідори, сир і м'ясо мають велику кількість глутамінової кислоти. У китайській кухні глутамат широко використовується як підсилювач смаку.

Останні дослідження досліджують, чи є інші смаки, які можуть бути захоплені сенсорними клітинами. Вважається, що може бути жирний смак, оскільки є ймовірно специфічні рецептори для жиру.

Насправді, здається, що існують певні жирні кислоти, які виділяють ферменти слини. Це те, що зараз досліджується.

Вона також вивчається, якщо є аромат кальцію, оскільки було встановлено, що на мові мишей є два рецептори цього смаку. Однак подібний рецептор спостерігається і в людській мові, хоча його роль у дегустації ще не визначена..

Що здається ясним у дослідженні, що цей "смак" не любить мишей або людей. Вона описується як гіркий і вапняний смак. Вчені вважають, що якщо б був смак до кальцію, його метою було б уникнути надмірного споживання продуктів, що містять кальцій..

В даний час робиться робота, щоб з'ясувати, чи є інші смаки, такі як лужні та металеві. Деякі азіатські культури поклали поверх своїх страв з каррі те, що вони називають "Листя срібла або золота".  Хоча в цілому їм не вистачає аромату, в деяких випадках може сприйматися інший смак.

Вчені вказали, що це відчуття пов'язане з електропровідністю, оскільки воно приносить певний електричний заряд мові.

Слід також уточнити, що відчуття гарячого або пряного не є ароматом в технічному сенсі. Насправді, це сигнал болю, посланий нервами, які передають відчуття дотику і температури.

Деякі гострі сполуки, такі як капсаїцин, активують інші рецептори, ніж смакові рецептори. Ключовий рецептор називається TRPV1 і діє як молекулярний термометр.

Зазвичай ці рецептори посилають свербіж сигнали до мозку при високих температурах (більше 42 градусів). Капсаїцин зв'язується з цим рецептором і знижує температуру активації до 35 градусів. З цієї причини рецептори посилають сигнали високої температури в мозок, навіть якщо їжа не дуже гаряча.

Щось подібне відбувається з ароматом свіжості, з такими речовинами, як м'ята або ментол. У цьому випадку активуються сенсорні рецептори, звані TPRM8. У цьому випадку мозок обманюють для виявлення холоду при нормальних температурах.

Як пряні, так і прохолодні передаються в мозок через трійчастий нерв замість класичних нервів на смак..

Сприйняття смакової інформації: від мови до мозку

Першим кроком до сприйняття смаку є те, що він вступає в контакт з нашим язиком і внутрішніми частинами рота. Інформація передається в наш мозок так, що її можна інтерпретувати.

Що дозволяє нам захопити певні характеристики їжі, це смакові рецептори. Вони мають цибулинну форму і мають отвір у верхній частині, що називається смаковою пор. Всередині знаходяться клітини смаку.

Хімічні речовини їжі розчиняються в слині і, через пори смак, зверніться смакові клітини.

На поверхні цих клітин знаходяться специфічні рецептори для смаку, які взаємодіють з хімічними речовинами в їжі.

Як наслідок цієї взаємодії, електричні зміни генеруються в смакових клітинах. Коротше кажучи, вони випускають хімічні сигнали, які переводяться в електричні імпульси, які посилаються в мозок.

Таким чином, стимули, які мозок інтерпретує як основні смакові якості (солодкий, кислий, сіль, гіркий і умами) отримують шляхом різних хімічних реакцій в клітинах смакових.

У солоної їжі, смакові клітини активуються, коли іони натрію (Na +) іонні канали входу, проникаючи в клітину. Коли натрій накопичується всередині клітини деполярізуется, відкриття кальцієвих каналів. Це робить нейромедіатори, які посилають повідомлення в мозок викидаються.

Щось подібне відбувається з кислотними ароматами. Іони водню, присутні в них, надходять у рецепторні клітини через іонні канали. Це викликає деполяризацію клітини і вивільнення нейромедіаторів.

За смаком солодкого, гіркого і умамі механізм відрізняється. Речовини, здатні виробляти ці смаки, не потрапляють у клітини-реципієнти, а зв'язуються з непрямо пов'язаними з іншими рецепторами. Білки активують інші хімічні речовини (другі месенджери), які виробляють деполяризацію, випускаючи нейромедіатор.

Три черепних нервів, які з'єднуються з нейронами смаку. Особовий нерв передає стимули до смаковим рецепторам передніх два третин мови, glosofaríngueo нерв задньої третини мови, і блукаючий нерв, що іннервують кнопки в горлі і надгортаннике.

Нервові імпульси досягають спинномозкової цибулини. Звідти деякі імпульси проектуються на лімбічну систему і гіпоталамус. Поки інші подорожують до таламусу.

Згодом ці імпульси проектуються від таламуса до первинної області смаку в корі головного мозку. Це дозволяє свідоме сприйняття смаків.

Завдяки проекціям в гіпоталамусі і лімбічній системі, здається, існує зв'язок між смаком і емоціями. Солодкі продукти виробляють задоволення, а гіркі продукти викликають відторгнення навіть у дітей.

Це пояснює, чому люди і тварини вчаться швидко, щоб уникнути їжі можуть вплинути на травну систему, і шукати той, який був більш приємним.

Список літератури

1. Карлсон, Н.Р. (2006). Фізіологія поведінки 8 р. Мадрид: Пірсон. pp: 256-262.
2. Тіло людини (2005). Мадрид: Edilupa Видання.
3. Hall, J.E., & Guyton, A.C. (2016). Договір медичної фізіології (13-е изд.). Барселона: Elsevier Іспанія.
4. Як працює наше почуття смаку? (17 серпня 2016 року). Отримано з PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Неврологія. Солодкий тут, солоний там: свідчення смакової карти в мозку ссавців. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Відчуття смаку Дослідження і наука, (296), 4-13.
7. Наконечник мови: люди можуть смакувати найменш 6 смаків. (30 грудня 2011 р.) Отримано з Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, B. (2013). Принципи анатомії та фізіології (13-е изд.). Мексика, D.F .; Мадрид та ін .: Редакція Panamericana Medical.