Процес, типи, переваги та недоліки продовольства



The прожарювання їжі являє собою процес, за допомогою якого рослинний або тваринний шматок піддають варіння в гарячій воді при температурі від 85 до 98 ° С. Використовуються також методи піддавання їжі живій воді, контроль її температури та часу приготування, або хімічний процес..

Зазвичай він використовується як попередній етап для певного типу процесу збереження їжі (тобто, дегідратація, ліофілізація, заморожування або стерилізація), або також для їх приготування для миття або відшарування. Таким чином, ферменти, які зазвичай присутні в їжі, пригнічуються.

Ця техніка приготування зазвичай використовується в харчовій промисловості і в домашніх кулінарних завданнях. Він відрізняється від пашот, тому що при цьому вода або рідина, що використовується для занурення їжі, не закипає.

Загалом, час ошпарювання коливається від 30 секунд до 3 хвилин. Це буде залежати від типу оброблюваних фруктів або овочів, розміру, температури опіку та використовуваної системи опалення.

Індекс

  • 1 Процес
  • 2 типи
    • 2.1 Ошпарювання гарячою водою
    • 2.2 Ошпарювання парою
    • 2.3 Хімічний опік
    • 2.4 Ошпарювання за допомогою мікрохвильової печі
    • 2.5 Ошпарювання гарячим газом
    • 2.6 Інші експериментальні методи
  • 3 Переваги
  • 4 Недоліки
  • 5 Посилання

Процес

Процес бланшування їжі здійснюється по фазах. Воду необхідно спочатку нагріти до температури, яка може змінюватися в межах від 70 ℃ до 100 ℃.

Потім оброблені продукти (помідор, брокколі, кукурудза, свинина, птиця) залишаються зануреними протягом певного часу. Він може варіюватися від 30 секунд до 2 або 3 хвилин, залежно від об'єму, при необхідній температурі.

Згодом він переходить до швидкого охолодження. Вкрай важливо зробити цей крок з великою обережністю і в найкоротші терміни, оскільки існує ризик, що їжа забруднена термофільними бактеріями, стійкими при будь-якій температурі..

Для адекватної ферментативної інактивації необхідно, щоб швидке нагрівання відбувалося до досягнення бажаної температури; Потім підтримуйте постійну температуру протягом необхідного часу. Нарешті, швидке охолодження здійснюється до рівня температури, подібного до екологічного.

Ферменти, які виробляють процес деградації харчових продуктів і які нейтралізуються ошпарюванням, є каталазами, ліпоксигеназами та пероксидазами. Ці ферменти присутні в шкірі їжі.

Типи

Існують різні побутові та промислові методи для лікування їжі з ошпарюванням. Ось найважливіші з них:

Ошпарювання гарячою водою

Це найбільш поширений і поширений. Вона полягає в зануренні шматка або їжі в гарячу воду, поки вона не досягне ідеальної точки для її збереження або лущення. Перевагами цього методу є його ефективність, контроль за процесом і досягнута однорідність.

Недоліками є те, що необхідний значний обсяг води. Крім того, він виробляє процес вилуговування або втрати кислот, мінералів і вітамінів у продуктах харчування. З іншого боку, утворюється велика кількість стічних вод, що містять високий відсоток органічної речовини.

Ошпарювання парою

Вона складається з дуже інтенсивного локального нагрівання поверхні їжі; Це викликає ослаблені або дезорганізовані тканини. Таким чином шкіра їжі легше відокремлюється, тому що пара при високій температурі викликає її декомпресію.

Існують промислові парові бланкери, які складаються з стрічкового сітчастого ременя, який транспортує їжу через камеру або тунель, який інжектує пар. Інші більш сучасні та ефективні скальпери є закритими камерами, в які вводиться їжа, і через деякий час шматок бланшується.

Пропарювання з парою дає перевагу, що призводить до меншого опору поживних речовин і розчинених речовин з овочів (кукурудза, брокколі, горох).

Недоліком є ​​те, що в кустарному або домашньому процесі ферментативна інактивація вимагає більше часу. Їжа може бути пошкоджена, а час і температура важче контролювати.

Хімічний опік

Оскільки способи бланшування гарячою водою і парою пошкоджують деякі продукти, такі як полуниця, інжир і т.д..

Потім бланшування застосовують шляхом застосування хімічної сполуки. Складається з занурення їжі в розчин аскорбінової кислоти, діоксиду сірки, сульфітів, бісульфітів або метабісульфітів.

Перевага цього методу полягає в тому, що він мінімізує окислення їжі і продовжує її збереження, запобігаючи мікробному росту. Недоліком цього способу є те, що він може викликати алергію у деяких людей.

Ошпарювання з мікрохвильовою піччю

Харчова промисловість використовує цей метод для лікування деяких продуктів, таких як кукурудза, картопля та фрукти.

До цих пір невідомо, що існують комерційні застосування цього методу. Їх вплив нелегко кількісно визначити, на відміну від опіків гарячою водою і парою.

Вона вважається чистою технологією для переробки харчових продуктів, таких як мангольд, артишоки, будяки, бурачники та боби. Бланкування з мікрохвилями використовується при приготуванні овочевих консервів, що призводить до економії великої кількості води та енергії.

Ошпарювання гарячим газом

Цей спосіб полягає в нагріванні овочів з використанням суміші пари і газів, що надходять з пальників природного газу.

Його головна перевага полягає в тому, що він зменшує кількість стоків або залишкової рідини. Недоліком є ​​його низька продуктивність; з цієї причини він не використовується комерційно.

Інші експериментальні методи

Крім традиційних і добре відомих способів ошпарювання їжі, існують і інші процеси. Вони являють собою бланшування в банках, бланшування вакуумом і бланшування з поєднанням вакууму і пари.

Переваги

- Частково зменшує присутність бактерій в їжі, очищаючи, сушивши або заморожуючи.

- Пригнічує ферментативну дію.

- Пом'якшує шкіру їжі, яку потрібно очистити.

- Покращує обробку та упаковку продукції.

- Запобігає корозії і подовжує збереження їжі.

- Допомагає фіксувати і підкреслювати природний колір продуктів, усуваючи домішки з поверхні.

- Видаляє небажані аромати і запахи.

- Усуває жир в їжі, роблячи їх більш засвоюваними.

Недоліки

- Знижує поживні речовини деяких продуктів (вітамінів і мінералів), знижуючи їх харчову цінність.

- Залежно від типу ошпарювання, часто потрібна велика кількість води.

- Створює великі обсяги стічних вод, що містять високий рівень забруднення органічної речовини.

- Існує ризик забруднення термофільними мікроорганізмами, присутніми в резервуарах для опіку.

- Це може призвести до втрати ваги в продуктах.

Список літератури

  1. Ошпарювання продуктів для більшої безпеки. Отримано 22 травня 2018 року від споживача
  2. Ошпарювання парою. Звернулися з conocimientoweb.net
  3. Пеньюела Теруель, Марія Хосе: Вплив процесів приготування та збереження на вміст нітратів і нітритів у шпинаті (Spinacia oleracea L.). Докторська дисертація УКМ. Відновлено з бібліотеки.ucm.es.
  4. Ошпарювання. Консультується sciencedirect.com
  5. Ошпарювання. Консультувався на britannica.com
  6. Скальд. Консультувався з geniuskitchen.com
  7. Скальд. Консультується з cooksinfo.com
  8. Ошпарювання з мікрохвильовою піччю для консервованих овочів (PDF) Recuperado de alimentatec.com