Які захворювання викликані продуктами харчування?



The хвороби, пов'язані з харчовими продуктами Вони придбані шляхом вживання в їжу забруднених продуктів або в поганому стані і можуть мати різне походження. Деякі з них - гепатит А, сальмонельоз або гастроентерит

Запобігання ЕТА відповідає за гігієну харчових продуктів, яка являє собою набір заходів, призначених для забезпечення або зміцнення того, що вони дійсно їстівні та безпечні для споживання людиною, охоплюючи всі аспекти виробництва, збору, розподілу та підготовки їжі, а також всі можливі причини токсичності.

Перш за все зробимо зрозумілими деякі важливі поняття:

  • Змінена їжа: Відповідає будь-якій їжі, яка пов'язана з природними причинами фізичного, хімічного або біологічного характеру, або з причин, що виникають внаслідок технологічних обробок, виділених або комбінованих, що зазнала певного виду модифікації або погіршення своїх первинних характеристик з точки зору її складу та / або поживна цінність.
  • Забруднені продукти харчування:Це той, який містить мікроорганізми, віруси та / або паразити, чужорідні або шкідливі речовини мінерального, органічного або біологічного походження, радіоактивні речовини та / або токсичні речовини в кількостях, більших, ніж дозволені чинними стандартами охорони здоров'я, або навіть вважаються шкідливими для здоров'я людини; Будь-який тип бруду, сміття, екскрементів і, нарешті, добавок, які не були дозволені чинними нормами або в кількостях, що перевищують дозволені.

Деякі види забруднення, яким піддається їжа

  • Біологічні агенти: Віруси, бактерії, цвілі і паразити.
  • Хімічні агенти: Пестициди, дезінфікуючі засоби, антибіотики та діоксини.
  • Фізичні агентиВони можуть бути фрагментами дивних тіл, таких як камені, кістки і навіть металеві предмети.

4 основні причини забруднення продуктів харчування

Забруднення фізичними агентами

Це, мабуть, найменш серйозне з точки зору здоров'я (за винятком особливих винятків), однак, це може призвести до загибелі в результаті задухи або інших видів травм, оскільки гострі фрагменти можуть викликати серйозні порізи і травми..

Те, що робить його потенційно менш ризикованим, полягає в тому, що споживачі часто виявляють свою присутність "чужорідних тіл" у їжі перед проковтуванням, таким чином зберігаючи потенційну небезпеку, але це не відраза та поганий час (звичайно, ви коли-небудь знаходили галька або волосся в їжі). 

Ці сторонні тіла можуть надходити з навколишнього середовища або машин (у випадку болтів, гайок, гвинтів, скла, стружки, паперу, фарби або іншого агента), від персоналу, який маніпулює їжею (дорогоцінні камені, сережки, кільця, пінцети, волосся, нігті, недопалки та інші, що прибувають випадково до їжі), з упаковки (картон на шматку піци або папір, змішаний з картопляними чіпсами, наприклад) або з "інвазій", які відрізняються від "інфекцій" "У яких перші спостерігаються з першого погляду (це може бути зараження комахами, глистами, гусеницями або іншими). 

Запобіжні заходи щодо фізичних забруднень: Використовуйте фільтри або сита у процесах виробництва та переробки (у промисловості або у вашому домі), добре мийте овочі та овочі, в промисловості також можете використовувати металодетектори та застосовувати стандартизовані протоколи для зменшити ці ризики (відомі POS або HCCP).  

2- Хімічне забруднення природного або штучного походження

Вона полягає в приході «отрути» до їжі або, іншими словами, до речовин, які можуть викликати загибель людей через їх споживання.

Ті, що мають природне походження, можуть бути токсинами (хімічні отрути, що утворюються при метаболізмі живих організмів), а також деякі види рослин, гриби або молюски містять природні токсини, хоча більшість з них відомі і їх можна уникнути за допомогою мінімальних гігієнічних заходів..  

Однак деякі з цих бактерій або грибів можуть розмножуватися в вже збережених або приготованих продуктах і розширювати ці токсини.  

З іншого боку, ті, що мають штучне походження, можуть бути включені в продукти харчування під час виробництва, транспортування та зберігання. Наприклад, вони можуть бути посипані чистячими засобами всередині вашої кухні (миючі засоби, хлор та інші), посипані агентами для контролю шкідників (наприклад, родентициди) або викиду важких металів у горщики, посуд, труби або інші, особливо якщо Ви не купили хорошу якість посуду.

Наведемо конкретний приклад: нітрати і нітрити, що використовуються при затвердінні м'яса, використовуються як консервант і надають їм привабливий червоний колір. Це виправдано, оскільки нітрит має властивість зв'язування з гемоглобіном, який є шкідливим для здоров'я.

Ці хімічні забруднення, природного або штучного походження, можуть викликати гострі ефекти, які зазвичай викликані однією великою дозою з швидким початком ознак і симптомів, або хронічними ефектами від тривалого впливу малих доз протягом тривалих періодів часу, потрібно навіть роки, щоб показати будь-які попереджувальні знаки (наприклад, забруднення алюмінієм). 

Запобігання хімічному забрудненню: Використовуйте тільки добре мічені засоби, що зберігаються в місцях, далеких від їжі (ніколи не тримайте разом, наприклад, пляшку соку та пляшку хлору), та інвестуйте в хорошу якість посуду, який, як правило, є найдорожчим, але вони є інвестицією на користь вашого здоров'я та вашої родини.

Біологічне забруднення

Як я вже згадував, це стосується забруднення живими речовинами, присутніми в продуктах харчування (віруси, бактерії та паразити). Якщо треба чітко пояснити, що ці патогени іноді не можуть викликати шкідливих наслідків для здоров'я, незважаючи на те, що вони знаходяться у великих кількостях.

Ми повинні враховувати, що складним є те, що ці віруси, бактерії та паразити реагують на різні умови навколишнього середовища, і нам набагато складніше виявити їхню присутність, як звичайним громадянам, поки не буде надто пізно..

У цьому розділі ми класифікуємо, наприклад, забруднення майонезу сальмонелою або овочі з вірусом гепатиту.. 

Щоб запобігти цьому виду забруднення, ми повинні вживати екстремальні заходи гігієни з їжею в нашому домі і вважати, що більшість цих агентів не переживе відповідного процесу приготування, але може прибути за допомогою векторів (наприклад, мух), навіть коли ми вже приготували таку їжу.

З профілактичних заходів я виділяю правильне миття рук, уникайте кашлю на їжу (ідеальне використання однієї одноразової маски при приготуванні їжі) і обробляйте їжу в чистих місцях, вільних від комарів або подібних.

Перехресне забруднення

Цей маршрут відноситься до того, коли забруднене харчування потрапляє в безпосередній контакт з іншим «чистим» і передає забруднювач. Це набагато частіше, ніж ви можете подумати і може бути надане прямо або опосередковано.

Безпосередньо це може бути при змішуванні інгредієнтів, наприклад, якщо риба забруднена і разом з картопляним пюре, останній втрачає свою безпеку і отримує частину патогенів.

Непряма форма здається мені найбільш актуальною і де ми можемо більше втручатися, тому що є проміжний "засіб" для досягнення передачі забруднення.

Яскравим прикладом, який я можу дати вам, є нецільове використання кухонного начиння, такого як обробні дошки або різання, оскільки в нашому домі у нас є тільки один, і ми ріжемо овочі, гриби, рибу чи сире м'ясо, а потім від неї, навіть без правильного миття, ми різали те ж саме м'ясо, що й готували, або інший препарат, з яким ми переносили забруднення.

Це також робиться за допомогою ножів, вилок, ложок або іншого посуду, які переходять від одного препарату до іншого, від сирої до приготованої їжі, без належної гігієни.  

Найкращі запобіжні заходи проти перехресного забруднення мають потрібну кількість посуду для приготування їжі, різних кольорів для використання в овочах, інші для м'яса, деякі для сировини та інші для варених і так далі. 

Фактори, які слід враховувати для харчування, розвивають бактерії

  • Час: Бактеріям потрібен певний час, щоб відтворити, деякі лише кілька хвилин, інші - набагато більше, але їх розвиток має тенденцію бути експоненційною (дуже прискореним способом).
  • Температура: Взагалі проміжні температури від 20 до 40 градусів Цельсія (або відомі як температура навколишнього середовища) є найбільш оптимальними для його розвитку. Проте існують термофільні бактерії (які люблять високі температури) та інші психотрофічні бактерії (які найкраще процвітають при дуже низьких температурах)
  • Кислотність або рН їжі: Чим більше кислот для бактерій важко рости, але вони можуть страждати від цвілі і дріжджів. Загалом, кислотні продукти, як правило, краще зберігаються.
  • Активність води: Це відноситься до концентрації води в їжі. Взагалі, чим більш вологими є ці, вони забезпечують більш оптимальне середовище для розвитку патогенних мікроорганізмів. Навпаки, сухий або збезводнений харчовий продукт менше постраждав від цього виду пошкоджень.
  • КисеньВакуумна упаковка використовується для збільшення терміну придатності харчових продуктів. Однак існують певні бактерії, які переносять безкисневі середовища.

Випадки масового отруєння через забруднене споживання їжі

  • У 1985 р. Спалах отруєння в Каліфорнії, США, за споживання кавунів, забруднених альдикарбом. З цього приводу постраждало більше 1000 людей, 80 з яких, на жаль, померли..
  • У 1967 і 1968 рр. В Чикінькіра, Колумбія, споживання їжі, приготовленої з пшеничного борошна, забрудненого інсектицидами, сп'янило 600 осіб, з яких 88 загинули, з них 61 - діти..
  • 1965 рік в Коста-Ріці, вантажівка, яка перенесла пестицидні контейнери, випадково забруднила мішки з борошном, які потім продавалися по шосе в Панаму. Для споживання цього забрудненого борошна зафіксовано смерть 7 осіб, а ще 36 страждали серйозним отруєнням.
  • У 1991 році на африканському континенті хліб був неправильно виготовлений з кукурудзяного борошна, обробленого ендосульфаном, який використовується для ліквідації птахів. За цю серйозну аварію отруїли 350 осіб, з яких 31 померли.

Остаточні міркування

Ідея цієї статті полягає не в тому, що ви відчуваєте невпевненість під час прийому їжі на вулиці, або ви стаєте нав'язливими щодо гігієни того, що ви готуєте в своєму будинку.

Те, що ми шукаємо, - це те, що ви інформовані про різні небезпеки, яким ми піддаємося їжі, і, перш за все, знати і застосовувати превентивні заходи для мінімізації цих ризиків, для власного здоров'я та здоров'я наших сімей. або друзів.

Список літератури

  1. Росас Г.А., Акоста В.М. Посібник з гігієнічного поводження з продуктами харчування. Мексика, Д.Ф .: Міністерство охорони здоров'я, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Хвороба, пов'язана з їжею, і смерть у Сполучених Штатах. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, Макдональд KL, Osterholm MT. Роль яйця в спорадичних інфекціях Salmonella enteritidis і Salmonella typhimurium в Міннесоті. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Виживання Listeria monocytogenes в охолодженому молочному та йогуртному культурах. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Дослідження спалахів хвороб, що передаються за допомогою харчових продуктів і води. У Murray: Керівництво з клінічної мікробіології, 7-е видання, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Екологічні та економічні наслідки зменшення використання пестицидів. BioScience 1991; 41 (6): 402-409