Смак бутонів будова, функції, типи і розлади



The смакові рецептори Вони являють собою невеликі сенсорні органи, розташовані в епітеліальній тканині мови наземних хребетних тварин. Вони виконують функцію випромінювання сигналів до мозку на подразники, які досягають внутрішньої частини ротової порожнини, які перетворюються на такі аромати, як солодкий, солоний, кислий, гіркий і umami (Bernays & Chapman, 2016)..

Смакові рецептори можуть мати конічну, циліндричну або грибоподібну форму в залежності від їх розміру і функції. Різні типи сосочків розташовані в різних частинах мови, роблячи чутливість більш чутливою до одного смаку, ніж до іншої, залежно від площі мови, куди потрапляє стимул..

У людини є в середньому 10000 смакових бруньок на мові, які відновлюються приблизно кожні два тижні. У тій мірі, в якій людина старіє, кількість функціональних смакових рецепторів може бути зменшено до 5000. З цієї причини деякі продукти харчування мають більш сильний смак для дітей, ніж для дорослих. (Dowshen, 2013).

Індекс

  • 1 Функції та робота
  • 2 Розташування та структура
  • 3 типи
    • 3.1 Грипоподібні сосочки
    • 3.2 Листові сосочки
    • 3.3 Обрізані сосочки
    • 3.4 Ниткоподібні сосочки
  • 4 Прийом смаку
  • 5 Типи ароматизаторів і рецепторів
    • 5.1 Sweet
    • 5.2 Гіркий
    • 5.3
    • 5.4 Кислота
    • 5.5 Умамі
    • 5.6 Інші ароматизатори
  • 6 Розлади смаку та їх фактори
    • 6.1 Сигарета
    • 6.2 Слина
    • 6.3 Вік і стать
    • 6.4 Нервова система
    • 6.5 Дихальна система
  • 7 Посилання

Функції та робота

Функція смакових рецепторів - це сприйняття смаків; кислий, гіркий, кислотний, солоний і солодкий.

Функціонування смакових рецепторів багато в чому залежить від запаху. Більшість ароматизаторів сприймаються завдяки функції суглобів, що проявляються обома смаковими рецепторними клітинами в смакових рецепторах і рецепторних органах, розташованих усередині носа..

Історично було класифіковано п'ять різних смаків, які можна ідентифікувати за смаковими рецепторами людини. Проте, тепер його називають смаком жиру або олеогустуса, як шостий аромат, який можна ідентифікувати за допомогою сенсорних рецепторів, розташованих у смакових рецепторах.

З біологічної точки зору існування смакових рецепторів пояснюється виживанням виду. Гіркі та кислотні аромати пов'язані з отруйною або зіпсованою їжею, а солодкі та солоні смаки - це споживання енергії та поживних речовин, необхідних для нормального функціонування організму..

Розташування та структура

Папіли розташовані переважно в мові і м'якому піднебінні. Більшість сосочків, знайдених на мові, не пов'язані зі смаком і мають округлу форму, що надає язикові бархатистості.

Ці сосочки, загалом, не мають необхідної структури для сприйняття аромату і використовуються тільки для сприйняття тактильних стимулів.

Смакові рецептори мають структуру, схожу на структуру цибулі. Кожен сосочок містить від 50 до 100 смакових клітин, які мають у вигляді пальців виступи, які називаються мікроворсинками..

Ці мікроворсинки видно через отвір у найвищій частині сосочка, який називається смаковою кнопкою або смаковим нервом, де вони отримують хімікати з їжі, розчиненої в слині. (Smith & Margolskee, 2001)

Смакові клітини, розташовані всередині кожного сосочка, підтримуються клітинами підтримки, які злегка згинаються над ними..

Типи

Фунгіформні сосочки

Папили, що мають форму гриба або грибка, знаходяться на передній частині мови і найлегше диференціюються від інших сосочків..

Ці сосочки мають характерний рожевий колір, об'ємну голову і розподілені по всій поверхні язика, переважно перед бокаловидними сосочками. Цей тип смакових рецепторів зазвичай використовується для сприйняття солодкого смаку.

Листові сосочки

Листяні або ниткоподібні сосочки мають конічну форму, подібну до тіла колби. Крім рецепторів солоних і кислотних смаків, вони надають тактильну і теплову функцію на всій поверхні язика.

Обрізані сосочки

Обхідні або бокаловидні сосочки розташовані на задній частині мови, де починається горло. Кожна людина має від 7 до 12 великих облямованих сосочків, відповідальних за сприйняття гіркого смаку.

Ці сосочки розподілені поблизу підстави язика у вигляді перевернутого "V".

Аналогічно, можна знайти чутливі смакові рецептори, в меншій мірі, гіркий смак, розташований у невеликих бічних канавах на спині мови. (Здоров'я, 2016).

Ниткоподібні сосочки

Ниткоподібні сосочки, також звані конічними сосочками, є сенсорними рецепторами, які розподілені на дві третини мовної спини. Вони є найбільш поширеними сосочками на поверхні мови і не пов'язані з прийомом ароматизаторів.

Прийом смаку

Коли подразник надходить у ротову порожнину, він може впливати на рецептори, розташовані в мембрані смакових клітин, проходять через специфічні канали або активують іонні канали. Будь-який з цих процесів генерує реакцію в клітинах смаку, змушуючи їх звільняти нейротрансмітери і посилати сигнал в мозок.

В даний час спосіб, в якому кожен різний тип стимулу породжує відповідь в органах смаку, не повністю зрозумілий. Солодкі і гіркі аромати сприймаються завдяки рецепторам, пов'язаним з білком G, T1R і T2R. Існують різні точки і набори смакових клітин, які сприймають солодкий і гіркий смак на мові.

Однак було доведено, що не всі одержувачі сприймають аромати з однаковою інтенсивністю.

Деякі дослідження щодо прийому солоного смаку свідчать про наявність іонних каналів, відповідальних за деполяризацію клітин смаку, щоб вони випускали нейротрансмітери.

Прийом кислотного смаку спочатку був пов'язаний з концентрацією водневих іонів. Однак було показано, що немає прямого зв'язку між рН, вільною кислотністю і кислотним смаком, оскільки різні розчини органічних кислот з однаковим рівнем рН вказують на різні смакові реакції. (Roper, 2007)

Типи ароматизаторів і рецепторів

Підраховано, що почуття смаку розвинене у хребетних тварин 500 мільйонів років тому, коли істоти набули здатність сприймати свою здобич в океані, розташовуючи її навколо себе, пожираючи її і оцінюючи її смак.

В даний час визначено п'ять основних смаків, визначених смаковими рецепторами: солодкий, гіркий, солоний, кислотний і умамі..

Кожен сосочок здатний розпізнавати інший тип смаку з більшою інтенсивністю, ніж інші, завдяки білків, що знаходяться всередині, називаються смаковими клітинами.

Ці клітини ідентифікують молекули, які складають напої та продукти, які вводяться як подразники в ротовій порожнині. Отримуючи смак, клітини відповідають за випромінювання сигналів до мозку, які згодом виробляють відчуття симпатії або неприязнь.

Солодкий

Це найпростіший аромат, що приносить задоволення. Солодкий смак свідчить про наявність в їжі цукрів. В даний час найвищий відсоток споживаних продуктів багатий цукром, тому клітини грибкових смаків, як правило, є найбільш стимульованими.

Гіркий

Це сигнал тривоги. Гіркий смак асоціюється з нелюбовістю до їжі, і зазвичай супроводжується спастичною реакцією тіла і огидою.

Існують сотні гірких речовин, переважно з рослин. Деякі з цих речовин в малих концентраціях приємні в деяких харчових продуктах або напоях.

Деякі антиоксидантні речовини, які допомагають функціонувати метаболізм і запобігають утворенню пухлин, зазвичай зустрічаються в харчових продуктах або напоях з гірким смаком, наприклад, кава.

Солоний

Людський мозок запрограмований, щоб насолоджуватися солоним смаком в мінімальній концентрації. Однак висока концентрація солі може викликати неприязнь. Такий зв'язок із солоним смаком забезпечує споживання солей, які дають організму деякі поживні речовини та речовини, необхідні для нормального функціонування..

Смак солі може викликати залежність, а смакові рецептори можуть адаптуватися як до високої, так і до низької концентрації солі в їжі.

Кислота

Вважається, що кислотний смак раніше був пов'язаний зі станом розкладання їжі, що вказує на те, що продукт з кислотним смаком не підходить для споживання, оскільки він може бути шкідливим для організму. Немає багато наукової інформації про біологічні принципи цього аромату.

Umami

Вона визначається як інтенсивний і приємний аромат, який виробляються певними амінокислотами, присутніми в лікувальних м'ясах, зрілих сирах, зеленому чаї, соєвому соусі та приготовлених помідорах, серед інших продуктів.

Слово "Умамі" походить від японського терміна, який використовується для опису цих смачних смаків. (Mcquaid, 2015)

Інші ароматизатори

На даний момент проводяться різні дослідження, які намагаються знайти інші типи спеціалізованих смакових клітин для отримання смакових стимулів, відмінних від п'яти вже класифікованих. Ці аромати є жирними, металевими, лужними і водою.

Олегут

Дослідження, проведене в Індіані університетом Пердью, вказує на те, що смак жиру слід класифікувати як шостий смак, який може бути виявлений смаковими рецепторами. Цей новий аромат був названий олеогустом. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Університет Пердью стверджує, що язик має шостий тип рецепторів смаку, здатних виявляти продукти з більш високою концентрацією лінолевих жирних кислот, і що привабливість, яку люди відчувають, щоб споживати продукти з високим вмістом жирних кислот, обумовлена ​​не тільки його текстуру або запах, а також його смак.

Продукти, багаті жирними кислотами, зазвичай складаються з тригліцеридів, які є молекулами, утвореними трьома типами жирних кислот. Проте, тригліцериди не є стимуляторами рецепторних клітин смаку, тому вважається, що, коли продукти, багаті на жирні кислоти, вводяться в порожнину рота і змішуються зі слиною, жирні кислоти, що містяться в тригліцеридах, поділяються, що робить можливим для сосочків сприйняття їх.

Пряний

У разі гострої їжі немає свідчень про будь-яку реакцію з боку смакових рецепторів під час прийому. Цей стимул активує групу рецепторів, відомих як ноцицептори, або шляхи болю, які активуються тільки в присутності деякого елемента, який може бути шкідливим для тканини.

Вважається, що пікантний аромат, тому що контакт, який ви маєте з цим стимулятором, відбувається всередині порожнини рота.

Розлади смаку та їх фактори

Відчуття смаку - одне з найважливіших почуттів для людей. Будь-яка зміна сприйняття ароматів має велике значення, оскільки вона безпосередньо впливає на харчові звички та здоров'я людей.

Існують деякі внутрішні і зовнішні фактори, які впливають на відчуття смаку, такі як куріння, прийом певних продуктів або напоїв, кількість слини в роті, вік, стать і стан нервової або дихальної системи.

Сигарети

Використання тютюну може затьмарити почуття смаку, впливаючи на інформацію, яку рецептори смаку виділяють у мозок. Це пов'язано з токсичною дією хімічних речовин, що знаходяться в сигареті при взаємодії з мовою.

Смакові бруньки втрачають форму і стають плоскими через процес васкуляризації. Кількість смакових рецепторів, однак, не зменшується, вона просто перестає виконувати свою функцію правильно.

Слина

Слина працює як засіб розмноження хімічних речовин, що виділяються їжею після їх розжовування. Низький об'єм слин або інфекція слинних залоз впливає на дисперсію цих хімічних речовин, зменшуючи ймовірність того, що вони сприймаються клітинами рецепторів смаку..

Вік і стать

Існують деякі відмінності у сприйнятті ароматів залежно від статі та віку. Чоловіки, як правило, більш чутливі до кислотного смаку, а жінки старшого віку, як правило, зберігають сприйняття кислих і солоних смаків більшою мірою, ніж чоловіки. Підраховано, що люди, старші 80 років, в більшості випадків мають розлади в сенсі смаку (Delilbasi, 2003)..

Нервова система

Існують певні порушення нервової системи, які можуть змінити відчуття смаку, оскільки вони впливають на спосіб надсилання повідомлень від рецепторів смаку до мозку.

Дихальна система

Умови в респіраторній системі можуть викликати порушення смакових рецепторів. Такі хвороби, як грип, синусит або застуда, можуть запобігти завершенню спільної роботи нюхових рецепторів і смакових рецепторних клітин для передачі мозку сигналів, необхідних для виявлення смаку.

Список літератури

  1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 з 4 2016). Енциклопедія Британіка. Отримано з смаку Bud.
  2. Delilbasi, C. (2003). Оцінка деяких факторів, що впливають на сприйняття смаку. Багдат: Університет Єдітепе, факультет стоматології, відділення щелепно-лицевої хірургії.
  3. Dowshen, S. (10 з 2013). Здоров'я дітей Отримано з Які бутони смаку?.
  4. Здоров'я, І. (17 з 8 2016 р.). США Національна медична бібліотека. Отримано від того, як працює наше почуття смаку?.
  5. Mcquaid, J. (15 з 5 2015). Парад Отримано з смаку 101: п'ять основних смаків. Витягнуті з parade.com.
  6. Паттерсон Нойберт, А. (23 7 від 2015). Purdue. Отриманий з досліджень підтверджує, що жир має шостий смак; називає його олеогустом. Витягнуто з purdue.edu.
  7. Ропер С. Д. (2007). Передача сигналу та обробка інформації в смакових рецепторах ссавців ... European Journal of Physiology, 454, 759-776.
  8. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Почуття смаку. Scientific American, 32-35.