Властивості борошна Chia, харчова цінність та споживання



The Чіа борошно є результатом подрібнення насіння чіа (salvia hispanica L). Для цього використовують цілі або попередньо знежирені насіння. Повна чіа борошно має всі переваги насіння і, крім того, має перевагу, що полегшує його кулінарне використання.

Насіння чіа містять високий рівень білків, ліпідів, харчових волокон, вітамінів і мінералів. Однак його репутація походить від високого вмісту альфа-ліноленової кислоти (омега-3), незамінної жирної кислоти. Чіа-мука має біоактивні компоненти з антиоксидантною здатністю, такі як кавова і хлорогенні кислоти.

Коли борошно надходить з подрібнення цілого насіння, пропонується зберігати його в герметичному контейнері, в прохолодному місці і захищеному від світла, щоб запобігти окислення. Знежирене борошно не має недоліку можливої ​​окисної деструкції.

Ця борошно виникає в результаті подрібнення насіння після вилучення нафти. Chia багатий на флавоноли, такі як мірицетин, кверцетин і кемпферол. Крім того, він містить слизи, тип розчинної клітковини, здатний утримувати воду. Чіа борошно не містить глютену.

Індекс

  • 1 Властивості
  • 2 Харчова цінність
    • 2.1 Білки
    • 2.2 Амінокислоти
    • 2.3 Вуглеводи
    • 2.4 Мінеральний вміст
  • 3 Як його споживати?
  • 4 Посилання

Властивості

Чіа борошно з цільного насіння є однією з харчових продуктів, які найбільш ефективно сприяють омега-3 (ω-3) жирним кислотам. Хімічно можливо, що ця незамінна жирна кислота перетворюється в ейкозапентаєнову кислоту (ЕРА), а потім в докозагексаєнову кислоту (DHA).

Як EPA, так і DHA знаходяться в рибах з високим вмістом жиру, таких як ставрида, тунець і лосось. Є також рослинні джерела альфа-ліноленової кислоти, такі як лляне насіння і волоські горіхи.

Чиа має високий вміст ω-3 (68%), вище, ніж у інших рослинних джерел, багатих цією жирною кислотою, лляне насіння, яке має (57%). Ці насіння не є однією з основних проблем, пов'язаних з ω-3 джерелами тваринного походження: рибним смаком.

При попаданні в організм як ЕПК, так і ДГК стають частиною фосфоліпідів, що складають мембрани клітин і дають початок продуктам з широкими протизапальними та цитопротекторними властивостями. Крім того, було доведено, що омега-3 знижує ризик розвитку ішемічної хвороби серця.

Чіа борошно покращує перенесення кишечника і бореться з запорами, оскільки це продукт, багатий на клітковину. Більша частина волокна, що містить чіа-муку, є нерозчинним харчовим волокном, особливо целюлозою, геміцелюлозою та лігніном.

Нерозчинні волокна слабо ферментируются і збільшують фекальні маси за рахунок неперетравленої фракції і її здатності утримувати воду. Споживання нерозчинних волокон асоціюється з відчуттям ситості, оскільки при поглинанні води вона займає простір у порожнині шлунка. Крім того, він знижує ризик розвитку діабету.

Наявність слизу в чіа дозволяє використовувати борошно як замінник яєць у вегетаріанських рецептах. Гуму, яку витягують з харчових волокон чіа, можна використовувати як харчову добавку для поліпшення функціональних властивостей препарату.

До цих пір не було знайдено жодних доказів, які свідчать про те, що споживання чіа має негативний вплив на здоров'я або взаємодіє з наркотиками. Наявність антиоксидантів у чіа робить борошно довгим терміном зберігання, поки вона правильно зберігається.

Харчова цінність

100 г насіння борошна Chia дають 486 ккал. Його вологість низька (6%), але враховується в межах норми для даного виду продукції. Вона містить 19% білка, 34% жиру і 46% вуглеводів, з яких 83% є клітковиною.

Білки

Вміст білка схожий з вмістом інших насіння, але він вищий, ніж у більшості зернових (наприклад, 13,5% в пшеничному борошні і 7,2% в кукурудзяному борошні). Відомо, що високе споживання білка пов'язане з відчуттям повноти і, отже, викликає зниження споживання їжі.

Протеїнова фракція муки чіа показує профіль, подібний до білкової фракції вівса: приблизно 55% глобулінів, від 20 до 25% глютеліну, між 10 і 15% альбумінів і однакова частка проламінів.

Амінокислоти

Вміст сірковмісних незамінних амінокислот, цистеїну і метіоніну виявляється у високій пропорції в чіа муці. Однак лізин і триптофан є обмежувальними; тобто, вони недостатньо пропонуються у відношенні стандарту, запропонованого ФАО.

Немає повідомлень про наявність нехарчових сполук, таких як інгібітори протеаз, які могли б зменшити використання білків.

Вуглеводи

83% вмісту вуглеводів в муку насіння чіа знаходиться у вигляді волокна. Тобто, в 100 г чіа муки є 38 г клітковини.

Мінеральний вміст

Чиа має високий мінеральний вміст і низький вміст вітамінів. Серед цих мінералів є марганець, фосфор, мідь, селен, залізо, магній і кальцій.

Деякі мінерали можуть утворювати нерозчинні сполуки з складовими елементами волокна. Тому поглинання заліза і цинку може бути зменшено за рахунок вмісту фітинової кислоти насіння чіа.

Як його споживати?

Борошно насіння чіа можна додавати в багатьох препаратах як добавку або замінюючи звичайні борошна. Він має ту перевагу, що не має виразного аромату.

Колір борошна може змінюватися в залежності від кольору насіння, переходячи від білого до коричневого або чорного. Включення муки Чіа є перспективним варіантом у безглютенових дієтах.

Він може повністю замінити пшеничне борошно або бути об'єднаний з іншими борошнями, наприклад, кукурудзою, мигдалем або рисом.

Завдяки своїй здатності поглинати рідину і утворювати гель, він також може бути використаний як загусник в соусах або в якості сполучного, а не яйця в рецептах..

Щоб зробити замінник яйця, змішайте дві столові ложки чіа борошна з половиною склянки холодної води і дайте їй відпочити протягом півгодини. Це еквівалентно of чашки замінника яйця.

Список літератури

  1. Бьярнадоттір А. (2015). Насіння чіа 101: Факти харчування та користь для здоров'я. Отримано 23 березня 2018 року від healthline.com
  2. Chia_seed (2018) Отримано 24 березня 2018 року з Вікіпедії.
  3. Escudero Álvarez E. та González Sánchez P. (2006). Дієтичні волокна Лікарняне харчування
  4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez M.A. (2008). Вміст харчових волокон і антиоксидантна активність фенольних сполук, що містяться в насінні мексиканської чіа (Salvia hispanica L.). Хімія харчових продуктів
  5. Salvia_hispanica (2018). Отримано 25 березня 2018 року з Вікіпедії.
  6. Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. та Betancur-Ancona D. (2014) Хімічні та функціональні властивості насіння чіа (Salvia hispanica L.) Gum. Міжнародний журнал про харчові науки
  7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Омега-3 жирні кислоти (EPA і DHA) та їх застосування в різних клінічних ситуаціях. Чилійський журнал харчування.
  8. Vázquez-Ovando J.A., Rosado-Rubio J.G., Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Суха обробка борошна чиа (Salvia hispanica L.).
  9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Вплив заміщення борошна чи насіння чіа (Salvia hispanica L.) на пшеничне борошно на якість хліба. Продовольча наука і техніка.