Рецепт сиру Ботанеро, властивості та запобіжні заходи



The сир botanero Це свіжий мексиканський м'який сир, виготовлений кустарним способом із сирого коров'ячого молока. Це типово для Центрального нагір'я, зокрема північно-західного краю Мексики; тобто держав, що межують з федеральним округом, Тлакскала, Пуебла і Мексика.

Його назва походить від слова "botana", що в мексиканському жаргоні означає "закуска", оскільки зазвичай вона споживається невеликими порціями в супроводі напоїв, особливо на вечірках. Особливість сиру ботанеро полягає в тому, що при його приготуванні до натурального або маринованого додаються чилі-чипотле або джалапено-.

Додають також традиційні епазоти з мексиканських трав, а також шинку, ковбасу, кунжуту або інших інгредієнтів. Молоко походить від корів породи голштинів, і його виробництво сильно сезонне, тому виробництво сиру збільшується в сезон дощів і зменшується в період посухи.

Індекс

  • 1 Рецепт
  • 2 Властивості
    • 2.1 Забруднення через погану практику
    • 2.2 Споживання після закінчення терміну придатності
    • 2.3 Недостатнє збереження при холодильних температурах
  • 3 Заходи безпеки
    • 3.1 Інгібуючу дію інгредієнтів
  • 4 Посилання

Рецепт

Сир ботанеро, який погано називається сиром типу Манчего, має м'який смак, характерний білий колір і дуже солоний смак. Вона не показує кори або отворів і зазвичай з'являється в циліндричній формі, висотою від 5 до 7 см.

Будучи ручної роботи з сирим молоком, його гігієнічно-санітарне якість часто є сумнівною, тому докладаються зусилля для впровадження належної виробничої практики, що поліпшує гігієнічні заходи в процесі підготовки, зберігання та відвантаження продукції. продуктів.

Потрібно в цьому сенсі відзначити, що приправи додавали до нього як свіжі чаусармено чилі (Capsicum annuum L) і epazote (Chenopodium ambrosioides) чи чипотлі чилі мають антибактеріальні властивості.

Рецепт, який буде наданий далі, включає пастеризацію молока в традиційний спосіб виробництва.

Пастеризація полягає в нагріванні молока при певній температурі протягом визначеного часу і спрямоване на повне знищення наявних патогенних мікроорганізмів, а також максимальне знищення непатогенів, які могли б порушити збереження при охолодженні..

Пастеризоване сир botanero робиться так:

- Молоко заливають для видалення частинок у суспензії. Зазвичай роблять у воронці, виконаній з ковдрою.

- Потім пастеризують, нагріваючи в контейнері при температурі 63 ° С протягом 30 хвилин, потім охолоджуючи її зануренням у холодну воду до досягнення між 34 і 38 ° С..

- Хлорид кальцію є необов'язковою добавкою, яка додається до молока в пропорції 20% для збільшення виходу сиру. 

- Сичужний фермент додають у кількості, еквівалентній 1,5 мл рідкого сичужного ферменту на 7 л молока, енергійно струшують і залишають для спокою. Приблизно через 30 хвилин можна спостерігати, що сирний матеріал починає відокремлюватися від контейнера при введенні ножа, ліри або палітри.

- У цей час сир розрізають на кубики приблизно на 2 см і залишають знову протягом приблизно 5 хвилин. Він рухається плавно круговим шляхом або спереду назад, так що шматочки сиру невеликі і однорідні.

- Продовжується видалення сироватки з сиру і м'яко стискається без розриву, поки більша частина сироватки не видаляється.

- Сир сортують у формах з дерева, пластику або нержавіючої сталі у вигляді шарів (від 2 до 4), додаючи сіль, перець чилі і, між шаром і шаром, інші інгредієнти за бажанням, такі як кінза, шинка, цибуля, моркву або часник в оцті, оливах, каперсах і епазоті.

- Форми перевертаються через дві години, обережно, щоб не зламати сир і переконавшись, що сироватка продовжує стікати. Потім сири готові до вживання.

Властивості

Вихід досить високий, оскільки ви отримуєте від 12 до 14 кг сиру ботанеро на 100 л молока. Сири входять в циліндри, які можуть важити від 250 до 500 г.

Її тривалість при температурі охолодження становить від 7 до 20 днів, залежно від гігієни під час розробки та доданих інгредієнтів.

Найбільш поширені дефекти, виявлені в сирі botanero, стосуються наступного:

Забруднення через погану практику

Сир показує набухання, гниття і наявність круглих отворів, які є показниками фекального забруднення.

Споживання після закінчення терміну придатності

У цьому випадку поверхня сиру є слимаю або шкірка пліснявою.

Недостатнє збереження при температурі охолодження

У цьому випадку було б достатньо вимити його і очистити його солоною водою, щоб усунути наявні мікроорганізми.

Заходи безпеки

Були проведені дослідження щодо гігієнічної якості як молока, що використовується як сировина, так і непастеризованого сиру botanero. У випадку молока були проаналізовані мезофільні аеробні бактерії та тотальні коліформні бактерії; а в сирі кількісно визначено загальні і фекальні коліформ.

Ці результати порівнювалися з встановленими мексиканськими стандартами. Висновки показують, що всі показники перевищували дозволене значення мезофільних аеробних бактерій і тотальних коліформ.

Стандарт дозволяє до 100 одиниць формування колонії (КУО) на грам тотальних коліформ, а знайдені значення були набагато вищими. Необхідно також підтвердити відсутність фекальних коліформних бактерій, і у всіх зразках сиру ботанеро було показано присутність цих бактерій.

Дослідження роблять висновок, що не тільки сире молоко набувається з низькою мікробіологічною якістю, але й виробництво сирів додає більше забруднення до кінцевого продукту, що становить ризик для здоров'я людини.

Інгібуючу дію інгредієнтів

Інші роботи були спрямовані на демонстрацію інгібуючого впливу на мікробний ріст інгредієнтів, доданих до сиру botanero.

В літературі зазначено, що фенольні речовини і капсаїзин, активний компонент гострого перцю, який також присутній в екстрактах перцю habanero, poblano, serrano, pimiento, виявляють антибактеріальну дію проти деяких патогенів і молочнокислих бактерій..

З іншого боку, epazote, paico або мексиканський чай містить аскаридол, який є природною органічною сполукою, що використовується як антигельмінтик у боротьбі з нематодами.

Однак, незважаючи на те, що ці сполуки зменшують кількість бактерій в умовах зменшення кількості КУО на грам, вони не дозволяють сиру відповідати мікробіологічним вимогам, що вимагаються стандартом..

Список літератури

  1. Cheese botanero (2012) в університетських завданнях. Отримано 18 березня 2018 р. З tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. і Martinez-Campos, Á. (2017). Аналіз антибактеріального ефекту перцю (Capsicum annuum spp) та епазоту (Chenopudium ambrosioides), що використовуються при розробці сиру botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), с.211.
  3. Технологія виробництва сиру botanero (2012) у Fundación Produce Sinaloa A.C ... Отримано 19 березня 2018 року з fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. та Espinoza-Ortega, A. (2010). Мікробіологічна якість виробленого ремісником мексиканського сиру botanero в Центральному нагір'я. Журнал безпеки харчових продуктів, 30 (1), стор. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. та Espinoza Ortega, A. (2013). Справжні мексиканські сири. 2-е изд. Держава Мексика: Коледж випускників.