Що таке молочна ферментація? Процес і продукти

The молочна ферментація Це метаболічний процес, який виконують певні бактерії та гриби. Це відбувається тому, що мікроорганізми приймають глюкозу, присутні в деяких продуктах, і перетворюють її на молочну кислоту і вуглекислий газ.

Цей процес відбувається природно. Проте історично було використано людство для збереження та виробництва різних сортів продуктів, таких як молоко, м'ясо та овочі..

Незважаючи на технологічні розробки, які дозволили зберегти продукти харчування без втрати або перетворення його властивостей, молочна ферментація залишається методом великого використання у всьому світі.

Це пов'язано з його економічними і медичними вигодами, але, перш за все, з різноманітністю ароматів, які можна виробляти.

Процес молочнокислого бродіння

Молочна ферментація - це клітинний процес, при якому певні типи бактерій і грибів беруть глюкозу, яка присутня в рослинах, насінні і тканинах тварин, для вироблення молочної кислоти і вуглекислого газу.

Бактеріями, які продукують молочну кислоту, є Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc і Streptococcus thermophillus. Ці мікроорганізми, що відповідають за ферментацію, знаходяться в молоці, в продуктах рослинного походження і навіть на суші.

Молочна кислота, яка є речовиною, що є результатом ферментації, трохи перетворює склад продуктів. Ці перетворення, добре застосовані, допомагають їх збереженню у своїх харчових властивостях навіть поліпшуватися.

Ця кислота має м'який смак і знижує РН їжі. Це перетворення робить продукти непридатними для деяких мікроорганізмів, які викликають їх розкладання.

Завдяки цьому можна продовжити термін служби виробів без необхідності охолодження або хімічних процесів.

Наявність діоксиду вуглецю також важливо для збереження їжі. Це можливо тому, що він замінює кисень і таким чином стабілізує речовини, які сприяють розкладанню і зберігає колір продуктів.

Традиція молочнокислого бродіння

Методики молочнокислого бродіння надзвичайно старі. Вони використовувалися різними цивілізаціями протягом всієї історії і передавалися через усні традиції.

Бактерії, які виробляють молочну ферментацію, присутні в різних сортах продуктів. З цієї причини способи, в яких кожна цивілізація знайшла їх і навчилася скористатися ними, досить різноманітні.

Однак можна встановити, що перші методики ферментації молока були надані в поєднанні з початком виробництва молока. Ця практика виникла в Євразії та Північній Африці, у сьомому столітті до нашої ери.

Перша молочна діяльність приписується кочовим племенам, які почали розвивати тваринництво. Саме в цьому процесі вони виявили, що з плином часу молоко почало бродити.

Хоча ферментація не мала наукового пояснення, різні цивілізації знайшли способи використовувати її для збереження їжі. Саме так вони поширюють і зберігають різні техніки в усьому світі.

Тільки до 1856 року, коли Луї Пастер почав розуміти хімічний процес молочнокислого бродіння. Завдяки їхнім відкриттям можна було виділити різні види бактерій, які продукують молочну кислоту, і використовувати їх для конкретних цілей.

Переваги молочнокислого бродіння

Поява нових методів збереження харчових продуктів не призвело до зникнення традиційної практики молочнокислого бродіння.

Це пояснюється тим, що, крім збереження їжі, цей метод дає багато інших переваг.

Одним з таких переваг є різноманітність перетворень, які можливі завдяки молочній кислоті. Ферментовані продукти, починаючи від квашеної капусти до салямі, цінують у всьому світі завдяки різноманітним та унікальним смакам.

Але крім того, в деяких продуктах присутність молочної кислоти навіть покращує харчові цінності. У скандинавських країнах, наприклад, раніше було краще пити кисле молоко за його високий вміст вітаміну D, настільки необхідного в зимові дні з декількома годинами сонця..

На додаток до цього, деякі ферментовані продукти корисні для здоров'я, тому що вони допомагають відновлювати хороші бактерії, які живуть у кишечнику, відому як кишкова флора. Це особливо необхідно у людей, які страждають запорами або здуттям живота.

Однак, можливо, найбільшою перевагою ферментації молочної кислоти є її низька вартість. Консервовані продукти недоступні або дуже дорогі для багатьох економічно неблагополучних груп населення.

З цієї причини, молочна ферментація є ідеальним методом для збереження продуктів харчування та отримання корисних поживних властивостей у громадах з технологічними та економічними обмеженнями..

Продукти молочнокислого бродіння

Ця традиційна техніка служила різним цивілізаціям для збереження і виробництва різних харчових продуктів.

З цієї причини можна знайти по всьому світу різні місцеві продукти, які утворюються завдяки молочній кислоті.

Нижче наведено кілька прикладів.

• Молоко: Вони є основою таких продуктів, як йогурти і сири. Кожна культура впродовж усієї історії розробила різні методики, тому можна знайти велику різноманітність ароматів - від кумісу молока кобила до кефіру або болгарського йогурту..

• Заквашені овочі: в цій групі можна знайти продукти, такі як оливки, збережені в розсолі. Також включені препарати на основі капусти, такі як корейська квашена капуста або кимчи, а також мариновані соління та мексиканський джалепено.

• Заквашені м'ясо: До цієї категорії відносяться такі сосиски, як чорізо, фует, салямі і сопресатта. Продукти, що характеризуються своїми особливими ароматами на додаток до їх високої ємності зберігання.

• Зброджена риба та морепродукти: включає різні типи риби та морепродуктів, які зазвичай ферментують, змішаних з макаронами або рисом, як у випадку з Раа в Таїландії.

• Заквашені овочі: Молочна ферментація, що застосовується до бобових, є традиційною практикою в деяких азіатських країнах. Місо, наприклад, являє собою макаронні вироби, виготовлені з ферментованих соєвих бобів.

• Заквашені насіння: У традиційній африканській кухні існує широкий вибір продуктів з ферментованих насіння, таких як sumbala або kenkei. Серед цих продуктів є деякі приправи і навіть йогурти з зернових.

Список літератури

1. ФАО. (). Бактеріальні ферментації. Ферментированние фрукти та овочі. Глобальна перспектива. Отримано з: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Ферментовані продукти: переваги ферментації молочної кислоти. Отримано з: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab. (2012). Молочна ферментація. Отримано з: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Молочнокислі ферментації. Отримано з: ncbi.nlm.nih.gov
5. Редактори Британської енциклопедії. (2012). Молочнокислі бактерії. Отримано з: britannica.com.