Огюст Ескоф'є, біографія, вклади і твори



Огюст Ескоф'є (1846-1935) був французьким шеф-кухарем дев'ятнадцятого століття, відповідальним за розробку практичної системи, яка надала ресторанам нахил на 180 градусів. Його інновації перетворили ресторани на приємні, ефективні, здорові та продуктивні простори.

Ескоф'є був героєм, який відзначив історію своєю пристрастю до світу гастрономії. Його перфекціонізм і відданість систематизації структури і правил кухні вдалося відзначити до і після кулінарного всесвіту. З тих пір клієнти мали за своїм столом смачні страви, добре представлені, асептичні і при хорошій температурі.

Індекс

  • 1 Кухня перед Escoffier
  • 2 Біографія
    • 2.1 престижні роботи
    • 2.2 Смерть
  • 3 Внески
    • 3.1 Висока кухня
    • 3.2 Структура кухонного обладнання
    • 3.3 Зміна парадигм
    • 3.4 Стандарти кухні
    • 3.5 Зовнішній вигляд
    • 3.6 Дизайн кухні
    • 3.7 Викладання
  • 4 Роботи
  • 5 Подяка
  • Виділено 6 рецептів
    • 6.1 Персики Мельби
    • 6.2 Інше
  • 7 Спадщина
  • 8 Посилання

Кухня перед Escoffier

Образ ресторанів з їх шеф-кухарями в рівномірному білому кольорі, гігієнічно готуючи їжу на робочому місці, сприймається як належне в наші дні.

Настільки багато, що мало сміють їсти в місці, де кухня не виглядає бездоганною. Але ця ідея кухні в ресторані була далеко від реальності ще до XIX століття.

Під час монархії, показові банкети готували кухарі, одягнені будь-яким способом. Вони не мили руки, пили алкоголь і не палили як звичайну звичку під час приготування їжі для того, щоб витримати довгу і важку подорож. Це, у поєднанні з тим, що кухонне середовище приваблювало повзучих тварин і гризунів, які жили з роботою кухарів.

Саме Огюст Ескоф'є перетворив поточну і повсякденну приготування їжі на справжнє кулінарне мистецтво. Він відповідав за встановлення правил, за якими повинен дотримуватися той, хто хотів вважати себе хорошим кухарем. Він також встановив турботу, яку слід дотримуватися в робочій зоні.

Ескоф'є розробив нові методики приготування та подання страв. Він передав знання, отримані під час своєї величезної кар'єри, на потомство шляхом публікації посібників, журналів і книг на цю тему..

Біографія

Огюст Ескоф'є народився 28 жовтня 1846 року у Вільнев-Лубе на сході Франції. Його батько був ковалем, і він хотів бути скульптором, але коли йому було 13 років, потреба змусила його увійти в світ кулінарії..

Його перша робота була в Le Restauran Français, місцевій приналежності до його дядька. Там, крім приготування їжі, він вивчив інші завдання, пов'язані з приготуванням їжі. Серед цих нових функцій була організація послуги або вибір і придбання інгредієнтів.

Він працював помічником кухні в деяких інших ресторанах. Потім, у 1870 році, коли йому виповнилося 24 роки, він був завербований як військовий кухар. У цей час бігала франко-прусська війна, що призвело до вивчення консервації їжі в банках.

Через вісім років, після закінчення війни, Ескоф'є відкрив власний ресторан під назвою Le Faisan d'Or в Каннах. Це місце стало місцем слави. Еліта, як французька, так і решта світу, прийшла на сайт, щоб насолодитися вишуканими стравами та гарним обслуговуванням..

Престижні роботи

Він одружився в 1880 році з Дельфін Дафіс, з яким у нього була дочка і двоє дітей. Через деякий час він зустрів Сезара Рітца в Швейцарії. з яким він об'єднався, щоб пізніше керувати кухнею того самого розкішного готелю того часу, Рітц. Його перший штаб відкрив свої двері у Франції в 1898 році.

Ця асоціація відзначила важливий прогрес у світі туризму, оскільки він об'єднав комфортабельні номери з гастрономічним обслуговуванням перших.

Крім того, він керував кухнями престижних готелів, таких як Гранд готель, готель Національний, готель Савой і готель Карлтон. Він також готувався у важливих ресторанах, таких як Maison Chevet і La Maison Maire.

У 73 році він тимчасово відійшов від кухні. Проте, він не міг витримати улюбленого кулінарного світу і продовжував працювати в невеликих готелях і ресторанах біля свого будинку.

Після 62 років кулінарної кар'єри, найдовшого з яких знання, він остаточно вийшов з гастрономічного світу в 1921 році..

Смерть

Через кілька днів після смерті його партнера по життя, Огюста Ескоф'є, він помер у віці 89 років у своєму будинку в Монте-Карло. В даний час він згадується як один з найвідоміших кухарів через його внесок і відкриттів, які змінили світ кулінарії назавжди.

Внески

Висока кухня

Escoffier зробив більш ефективним, спрощеним і поліпшеним в багатьох аспектах "високої кухні", відомий на іспанській мові як високої кухні, філософія, створена Антуаном Carême, який керував кулінарним світом того часу.

Його стиль характеризувався ефективністю та простотою. Ця характеристика була присутня в приготуванні страв, змінюючи складні гарніри тонкими препаратами на основі овочів і простими настилами..

Структура кухонного обладнання

Це також вплинуло на структуру кухонного персоналу, оскільки організувало роботу в командах, кожен на чолі з босом, що зробило приготування їжі набагато швидшим і ефективнішим процесом..

Така реорганізація персоналу призвела до позитивних змін у роботі кухні. Сьогодні вона все ще втілюється в життя, оскільки страви швидше прибувають до столу, не втрачаючи високої якості.

Він додав новий і динамічний дотик до служби, в якій офіціант завершив підготовку тарілки за столом для столових, або шляхом нарізки, полум'я або розливу соусів.

Зміна парадигм

Кількість страв, які зазвичай складали меню, зменшилася. Замість продовження традиційної "французької служби" він вибрав "російську службу". Таким чином, їжа прийшла до столу в порядку появи на меню, і кожне блюдо подавали один за іншим.

Їх підготовка не прагнула надмірного використання декількох інгредієнтів, а баланс смаків тих, хто обраний для приготування страви.

Кухонні стандарти

Піклуючись про гігієну, він зробив кухні, які більше не розташовувалися в підземних місцях, і розробляв скрупульозні правила обробки та приготування їжі.

Крім того, він забороняв вживати алкоголь і вживати тютюн у приміщеннях, а також забезпечував уніформу своїм кулінарним персоналом, сприяючи пунктуальності та гарному співіснуванню між ними..

Щоб замінити спиртні напої, він поставив свої кухні приємною заварою на основі ячменю, яку він створив за допомогою медичної допомоги, щоб зняти тепло персоналу в задушливій кухні..

Зовнішній вигляд

Поряд з поліпшенням зовнішнього вигляду, він віддав перевагу посуду, столових приладів, посуду та витонченого білизни при поданні своїх страв. Ескоф'є вважав, що це значно поліпшило гастрономічний досвід і смак їжі і вина.

Дизайн кухні

Він розробив кухні круїзних суден "Гамбург-Америка Лінії". Пізніше вони потребували їхньої підтримки, щоб відкрити імператорські кухні і розробили меню трагічно відомого трансатлантичного "Титаніка"..

Викладання

Крім того, він також сприяв у викладанні. Він навчав більше 2000 учнів у різних частинах світу. Вони залишають ім'я свого вчителя на високих місцях, коли ведуть ресторани, відзначені Мішлен.

Працює

Ескоф'є був засновником журналу "L'Art Culinaire" в 1873 році разом з деякими друзями. Його перша книга була Договір про мистецтво роботи воскових квітів, опубліковано в 1886 році.

Однак публікація, з якою він був успішним, був Кулінарний посібник. Ця книга була написана у співпраці з Емілем Фету та Філеасом Гілбертом, і вона вийшла в 1902 році за допомогою дружини, яка була публіцистом..

Завдяки 5000 рецептам, сьогодні вона все ще є головним посиланням на французьку класичну кухню завдяки її великому внеску. У цій публікації зібрані традиційні рецепти з деякими особистими модифікаціями. Крім того, вони пояснюються крок за кроком, будучи в даний час джерелом посилань для кухарів у навчанні.

Він написав шість інших кулінарних книг, серед яких виділяються Carnet d'Epicure і Моя кухня, де він демонструє ще 2000 смачних рецептів. Своєрідним виданням були його спогади, де він розповідає про свої початки на кухні і про свої переживання, коли перебував перед важливими кулінарними закладами..

Він також співпрацював у написанні престижної гастрономічної ларози в 1934 році.

Подяка

Ескоф'є змінив курс гастрономії з його видатними внесками, крім того, що отримав численні нагороди і зайшов в історію, він мав важливі завдання.

У 1920 році він отримав "Почесний легіон", найважливіший з французьких визнань. Це надається тим, хто залишає назву країни на високому рівні. Таким чином, він став першим шеф-кухарем, який отримав його. Він також був першим нагородником цієї гілки з призначенням "Офіцера Легіону" в 1928 році в палаці Орсе..

Завдяки його кулінарній революції і славі серед вищого суспільства, Огюст Ескоф'є був відомий як "король кухарів і шеф-кухаря королів", який отримав навіть похвалу від імператора Вільгельма II особисто..

Він значною мірою поширював кулінарне мистецтво, як з виданням книг і журналів, так і з навчанням нових кухарів, які були б майбутнім французької кухні..

Він створив програму грошової підтримки для пенсіонерів і соціальну допомогу бідним людям. Щоб допомогти кухарям, які були в біді, він також опублікував у 1910 р Проект взаємної допомоги для вимирання нищів.

Його філантропічна природа принесла йому любов багатьох, особливо жителів його рідного міста, Вільнев-Лубе. Там вони встановили пам'ятник на його честь.

Будинок, в якому він народився, став музеєм у 1957 році, і він демонструє більше тисячі меню, книг, образів, рецептів, медалей та інших пережитків його великої та плідної кар'єри..

Рекомендовані рецепти

Ескоф'є характеризувався своїм безкорисливим покликанням до кулінарного світу. Для своїх найвидатніших і постійних клієнтів, він створив персональні меню, з якими воно могло порадувати навіть самого вишуканого неба.

Мельба персики

Таким чином, деякі з оригінальних страв отримали назву ресторанів або друзів. Такий випадок знаменитого десерту «Персики Мельба», зробленого з персиками, що спочивають на ванільному морозиві і купаються в малиновому соусі..

Цей постре був хрещений з цією назвою на честь Неллі Мельби, відомої сопрано-співачки того часу. Видатний шеф-кухар, який любив мистецтво, кілька разів почув її виступ.

Інші

Інші страви, якими він віддав належне своїм близьким, були:

  • Відвар Ольги (відвар ароматичних трав, яловичини, порту і гребінців).
  • Куряча Жанна (курячі грудки щасливо витримані).
  • Салат Réjane (виготовлений з картоплі, спаржі і трюфелів, купаних у вінегреті).
  • Філе міньйон Лілі (медальйон з яловичини в супроводі овочів і покритий смачним соусом на основі вина).
  • Курячий дербі (фарширований рисом, фуа-гра, трюфелями і приготований на вугіллі).
  • Млинці Suzettes (посипані цитрусовим апельсиновим сиропом і лікером).

Більшість її творів мали жіноче ім'я, оскільки від жінок прийшло її натхнення. Сам він визнав, що його найкращі твори були зроблені для жінок.

Поряд з винаходом нових страв він відповідав за зміну існуючих кулінарних класиків, як французьких, так і міжнародних. Їм він наділяв їх особистою печаткою: простотою і рівновагою.

Він позбувся інгредієнтів, які він вважав занадто багато. Потім він зосередився на ідеальному балансі запахів і смаків. На його думку, вона повинна була бути набагато більш переважаючою, ніж те, як виглядала підготовка.

Спадщина

Ескоф'є був провидцем, який завдав великого і незаперечного впливу на кулінарний світ. Він став однією з найважливіших фігур свого часу. Зі свого спостереження він зрозумів недоліки, які були представлені в області його спеціальності.

Його прихильність до приготування їжі була такою, що він не палив тютюн або вживав алкоголь, щоб уникнути змін у його почутті смаку. Крім того, його моральність не дозволяла йому робити те, що забороняли його підлеглі.

Незважаючи на те, що він був всесвітньо відомою фігурою, Ескоф'є ніколи не переставав наполегливо працювати і інноваційно створював свої твори. Його натхненням була не слава, а любов до того, що він робив, тому він повністю повернувся на свою кухню до останнього моменту.

Їх внески становили основу і імпульс сучасної гастрономії, яка тривала в той час. Його бажання поділитися своїми знаннями виявилося в його книгах та інших виданнях. У кожному з них він поступово пояснював кожну з своїх чудових рецептів.

Список літератури

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, великий кодифікатор міжнародної кухні. Щодня Монтанес. Відновлено в: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 фактів, які ви повинні знати про Огюста Ескоф'є, імператора кухарів. Туристичне середовище. Відновлено за адресою: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Цілісна кухня: життя і внесок Огюста Ескоф'є. Міський гурман. Відновлено за адресою: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Ескоф'є, імператор кухарів. Стилі Universal.mx. Відновлено в: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Великі кухні: Огюст Ескоф'є. Блог IGA. Відновлено в: iga-gastronomia.com