Властивості гідроколоїдів, типи, застосування та приклади

The гідроколоїди вони являють собою велику гетерогенну групу полімерних речовин, які в основному включають полісахариди і деякі білки. Його назва походить від грецького терміну гідро, що означає воду, і kolla, клей.

Серед вуглеводів або полісахаридів є гідроколоїди, такі як крохмаль, агар, численні камеді. Є також такі, що мають білкову природу з високим комерційним інтересом, такі як соєвий білок, казеїн або казеїнат, желатин і білки яєчного білка, серед інших..

Гідроколлоїди можуть мати різні джерела: природні джерела рослин, тварин, водоростей і навіть деякі синтезовані мікроорганізмами. Вони також можуть бути напівсинтетичними, такими як похідні целюлози.

Гідроколоїди утворюють в'язкі мікроскопічні дисперсії або гелі при контакті з водою; тобто вони гідрофільні, тому їх ще називають гідрофільними колоїдами. Вони захоплюють воду в межах своєї розгалуженої і полімерної структури.

Таким чином, вони генерують різні текстури, в'язкість і еластичність, властивості, які використовуються в харчових, фармацевтичних, медичних і дослідницьких областях в цілому.

Індекс

• 1 Властивості
• 2 типи
  • 2.1 За своєю хімічною структурою
  • 2.2 За його джерелом або походженням
• 3 Використання
  • 3.1 У харчовій промисловості
  • 3.2 У фармації, наукових і клінічних лабораторіях
  • 3.3 У медицині
• 4 Приклади гідроколоїдів
• 5 Посилання

Властивості

-У молекулярній структурі вони мають велику кількість гідроксильних груп (-ОН). Це змушує їх встановлювати водневі зв'язки з водою, тому вони є гідрофільними і утворюють колоїдні дисперсії, коли вони вступають у контакт з нею..

-Крім того, гідроколоїди можуть утворювати гелі внаслідок іонних або температурних змін.

-Завдяки своїм властивостям утворення гелів, загусників, текстурируючих речовин, зокрема, гідроколоїди дуже корисні в якості добавок у харчовій промисловості.

-Вони можуть збільшувати товщину або текстуру їжі; служать для контролю утворення кристалів льоду; дозволяють змінювати непрозорість і аромат їжі.

-Гідроколлоїди можуть бути використані окремо, а в деяких випадках використовуються суміші, які забезпечують синергічну поведінку в їх характеристиках або властивостях, що підвищує їх корисність.

Типи

Гідроколлоїди можуть бути класифіковані з урахуванням декількох критеріїв, таких як їх хімічна структура, за їх походженням, їх властивості, серед інших характеристик.

За своєю хімічною структурою

Гідроколлоїди можна класифікувати на дві великі групи: полісахариди або білки. Між полісахариди вони можуть бути лінійними, такими як целюлоза, альгінати; або розгалужені, такі як крохмаль і декстран, серед інших.

Крім того, в залежності від типу моносахариду, що становить полісахарид, вони можуть бути гомополісахариди o гетерополісахариди.

Серед гомополісахариди можна згадати крохмаль, який утворюється довгими розгалуженими ланцюгами глюкози, тобто він містить той же тип моносахариду.

Серед гетерополісахариди або вуглеводи, утворені більш ніж одним типом моносахаридів, є гідроколоїдами, такими як агар, гуміарабік, серед багатьох інших.

Група казеїну, желатин і білки яєчного білка, серед іншого, є природою білка.

За своїм джерелом або походженням

За їх походженням гідроколоїди можна класифікувати як природні - переважна більшість -, отримані з овочів, тварин, водоростей і мікроорганізмів. Є деякі отримані з похідних природних або хімічно модифікованих, як зазначено нижче.

З рослинної природи

З екстрактів різних частин рослин можна згадати целюлозу, пектин, крохмаль, велику різноманітність ясен, такі як арабіка, тамаринд, інші.

Тваринного походження

Це желатин, казеїн, білок яєчного білка, соєвий білок.

Отримують з водоростей

З різних видів водоростей є, наприклад, агар, карагенан, альгінат.

Мікробного походження

Подібно ксантину, декстрану, курдлану, рію, серед інших.

Модифіковані або напівсинтетичні

Як метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза, альгінат пропіленгліколю, модифіковані крохмалі, серед інших.

Використання

У харчовій промисловості

Гідроколлоїди використовуються в харчовій промисловості як загусник і гелеутворюючі добавки. Вони змінюють такі властивості, як в'язкість і текстура їжі.

Залежно від використовуваного гідроколоїду, його концентрації, рН, температури та їжі, в якій він використовується, збільшується термін придатності, поліпшується якість їжі та індукуються різні відчуття в ротовій порожнині..

Як загусники супів, соусів, начинок і пов'язки для салатів серед інших харчових продуктів використовуються різні види ясен, такі як арабіка, гуар або гарантія і ріжкова, серед інших. Ксантан і крохмаль також є загусниками.

Гідроколлоїди, такі як пектин, альгінат, агар, гелан і каррагинан, використовують в якості гелеутворювачів або гелеутворювачів, головним чином в желе, джемах, желатинах з низьким вмістом цукру і морозива серед інших продуктів..

Існують гідроколоїди, такі як агаровий агар, який використовується в кулінарії веганами, щоб уникнути використання звичайного желатину, який містить речовини тваринного походження при його приготуванні..

У фармації, наукових і клінічних лабораторіях

Гідроколлоїди, такі як агар, використовують у приготуванні різних типів мікробіологічних культурних середовищ. Це основа, яка дасть різні текстури цим носіям, які підтримують без зміни температур стерилізації.

В якості засобу для виконання різних процесів хроматографії та гель-фільтрації використовують гідроколоїдний сефадекс, який зазвичай використовується в колонках. Це дозволяє розділяти або очищати білки та інші біомолекули в залежності від їх різного розміру або молекулярної маси.

У медицині

У стоматології при конкретних умовах гідроколоїди альгінату та агару є хорошими матеріалами для враження зубів.

У медицині гідроколоїди, такі як декстран, гідроксиетил крохмаль, желатин, крім іншого, використовуються в інфузійних рідинах і наповнюючих розчинах для лікування гіповолемії..

Гідроколлоїди, такі як камеді, використовують у виробництві біоадгезивів для хірургічних пов'язок, перев'язувальних матеріалів або покриттів, що застосовуються для лікування виразок і ран.

Агар, як целюлоза, не може перетравлюватися травною системою людського організму, тому він не забезпечує енергію, але служить волокном, що утримує воду, що дозволяє використовувати його в лікарських засобах, таких як проносні засоби.

Приклади гідроколоїдів

Існує багато прикладів гідроколоїдів, згаданих у попередніх розділах, серед яких можна розширити наступні деталі:

-Полісахарид декстрану. Вона розгалужена або поперечно-зшита, і утворена великою кількістю глюкози, що використовується в сефадексі, тривимірному сферичному гелі, який має пори в його інтер'єрі.

Ці сфери є варіантами у поперечному зшиванні органічних ланцюгів, які їх узгоджують, отримуючи різні типи сефадексу. Чим вище зшивання або зшивання, тим менше розмір пір сфери.

-The карагенани, які є кількома типами, отриманими з галактози, включають фурцелларози, і отримані з червоних водоростей різних родів і видів.

-Серед різноманіття ясен варто згадати як приклад аравійська камедь, який отримують з смоли, витягнутої з різних видів акації.

-І, нарешті, серед похідних зернових є арабиноксиланов, інулін, серед багатьох інших прикладів.

Список літератури

1. Інтернет-книги AACC International. Глава 1: Введення в харчові гідроколоїди. Взяті з: aaccipublications.aaccnet.org
2. Глін О. Філіпс, П. А. Вільямс. (2009). Довідник з гідроколоїдів. Отримано з: https://books.google.co.ve
3. Загальний огляд харчових гідроколоїдів. [PDF] Взяті з: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Гідроколлоїди як загущающие і гелеутворюючі агенти в їжі: критичний огляд. Журнал харчової науки і технології, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Як зробити агар-агар. Snapguide Взяті з: snapguide.com
6. Вікіпедія. (2018). Сефадекс. Взяті з сайту: en.wikipedia.org