Хімія харчової історії, елементи, застосування



The харчова хімія є галуззю хімії, що вивчає хімічні речовини, що входять до складу харчових продуктів, його склад, властивості, хімічні процеси, що відбуваються в них, і взаємодію цих речовин між ними та іншими біологічними компонентами харчових продуктів.

Ця дисципліна також включає аспекти, пов'язані з поведінкою цих речовин під час зберігання, обробки, приготування їжі і навіть у роті і під час травлення..

Хімія продовольства є частиною більш широкої дисципліни, наприклад, науки про харчові продукти, яка також включає біологію, мікробіологію та інженерну програму..

У своєму найбільш фундаментальному аспекті основна хімія продуктів харчування стосується основних компонентів у них, таких як вода, вуглеводи, ліпіди, білки, вітаміни та мінерали..

Хімія продовольства, як відомо сьогодні, є відносно новою дисципліною, але її масштаби, цілі та результати доступні всім.

Індекс

  • 1 Історія
  • 2 Елементи навчання
    • 2.1 Створюйте продукти харчування
    • 2.2 Взаємодія між продуктами харчування та навколишнім середовищем
    • 2.3 Хімічні добавки
    • 2.4 Склад
  • 3 Програми
  • 4 Посилання

Історія

Наука про їжу як наукову дисципліну була створена у другій половині ХІХ століття внаслідок важливого розвитку хімії у XVIII-XIX ст..

Лавуазьє (1743-1794), французький хімік, біолог і економіст, встановив основні принципи горіння і органічного аналізу і зробив перші спроби визначити елементний склад спирту, а також наявність органічних кислот у різних плодах..

Шеле (1742-1786), шведський фармацевт, виявив гліцерин і виділив лимонну і яблучну кислоти з різних фруктів.

Justus von Liebig (1801-1873), німецький хімік, класифікував продукти в трьох великих групах (жири, білки та вуглеводи) і розробив метод отримання екстрактів м'яса, які використовувалися в усьому світі до середини 20-го століття..

У другій половині ХІХ ст. Він також видав першу книгу з харчової хімії, Дослідження харчової хімії.

До кінця 19 століття розвиток методів аналітичної хімії та досягнення в області фізіології та харчування дозволили поглибити знання основних хімічних компонентів харчових продуктів..

Іншим важливим кроком у цьому напрямку було відкриття мікроорганізмів і процесів ферментації, проведених Луї Пастером (1822-1895)..

Розширення, яке характеризувало промислову революцію та зміни з сільських на міські суспільства, змінило виробництво продуктів харчування та створило проблеми громадського здоров'я через часто невідповідні гігієнічні умови та їх фальсифікацію та фальсифікацію..

Така ситуація призвела до народження закладів з метою контролю за складом їжі. Важливість того, що ця дисципліна отримувала привілейовані фахівці з харчової хімії та створення сільськогосподарських дослідних станцій, лабораторій контролю харчових продуктів, наукових установ, а також створення наукових журналів у галузі харчової хімії..

В даний час глобалізація споживання продуктів харчування, поява нової сировини, нових технологій і нових продуктів харчування, у поєднанні з широким використанням хімічних продуктів і зростаючим інтересом до взаємовідносин між продовольством і здоров'ям, створює нові виклики для цієї дисципліни..

Елементи навчання

Продукти являють собою складну матрицю, утворену як біологічними, так і небіологічними компонентами. Таким чином, пошук відповідей на такі аспекти, як, наприклад, текстура, аромат, колір і аромат їжі, передбачає інтеграцію наукових знань з інших дисциплін, які зазвичай будуть розділені..

Наприклад, вивчення хімії хімічних добавок, що використовуються для консерваційних цілей, не може бути відокремлено від вивчення мікробіології мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в даному продукті..

Основними елементами, які в даний час є об'єктом дослідження та досліджень у цій дисципліні, є:

Дизайн їжі

Протягом більш ніж трьох десятиліть харчова промисловість докладає великих зусиль для того, щоб винаходити їжу з метою зниження витрат або сприяння здоров'ю..

Функціональні, пробіотичні, пребіотичні, трансгенні, органічні продукти є частиною цієї тенденції.

Взаємодія між їжею і навколишнім середовищем

Вони охоплюють такі аспекти, як взаємодія між інгредієнтами, які складають їжу, між харчовими продуктами та упаковкою, або її стійкість проти температури, часу або середовища.

Хімічні добавки

Тільки за останні роки оцінюється щонайменше від двох до трьох тисяч хімікатів, що належать до карантину категорій, заснованих на їх функціях.

Ці добавки можуть бути витягнуті з природних джерел, мають синтетичне походження, щоб дати речовину з тими ж хімічними характеристиками природного продукту, або синтетичними сполуками, які не існують природно.

Існує широке поле для дослідження сполук, які покращують органолептичні характеристики харчових продуктів або підвищують їх харчову або функціональну цінність.

Композиція

Удосконалення лабораторних методів і обладнання дозволяє поглибити знання на молекулярному рівні харчових продуктів, краще встановити його хімічну природу і специфічні функції молекул, що беруть участь.

Важливо вказати, що в харчових продуктах існує безліч різноманітних токсичних речовин:

  • Власний метаболізм природного тваринного або рослинного джерела.
  • Продукти розкладання фізичними або хімічними агентами.
  • Завдяки дії патогенних мікроорганізмів.
  • Інші речовини, які можуть бути присутніми внаслідок небажаного контакту, які вас забруднили.

Програми

Серед найбільш поширених прикладів харчової хімії в повсякденному житті існують дві категорії продуктів з високим попитом на ринку, таких як ті з низьким вмістом жиру і цукру..

Першими є продукти використання різноманітних замінників, виготовлених з сировини трьох груп: вуглеводів, білків і жирів..  

Серед них є похідні білка, приготовані на основі сироватки або з яєчного білка і знежиреного молока, отриманого з желатинів або ясен (гуар, карагенан, ксантан). Мета полягає в тому, щоб запропонувати таку ж реологію і відчуття смаку жирів, але з меншою калорійністю.

Нехарчові підсолоджувачі можуть бути природними або синтетичними з великою різноманітністю структури. Серед природних - білки і терпени. Серед синтетичних речовин класичний приклад - аспартам, що в два рази більш солодкий, ніж сахароза і отриманий з амінокислоти. 

Список літератури

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Посібник з харчової біохімії. Барселона: Массон.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Безансон, П., & Desnuelle, P. (1986). Вступ до біохімії та технології технологій. Париж: техніка і документація
  3. Coultate, Т. (1986). Їжа Сарагоса: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Наука про їжу. Оксфорд, англ .: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). ХІМІЯ ХАРЧУВАННЯ (1-е вид.). Будапешт, Угорщина: Технологічний та економічний університет Будапешта
  6. Маркано Д. (2010).Хімія в їжі. Каракас: Академія фізичних наук, математика та природничі науки